Scabeche

ELABORACIÓN DE ESCABECHE
OBJETIVO GENERAL:
* Realizar el procedimiento, cálculos y tratamientos necesarios para elaborar hortalizas en escabeche para una buena conservación bajo condiciones adecuadas.
OBETIVOS ESPECIFICOS:
* Conocer las características y propiedades organolépticas (tamaño, grado de maduración, etc.) de nuestras hortalizas para su manipulación en el proceso deelaboración de hortalizas en escabeche.
* Conocer y aplicar los principios básicos para la elaboración de hortalizas en escabeche explicado en clase, como también determinar la cantidad necesaria de especias requeridas realizando cálculos necesarios para elaborar nuestro vinagre aromático.
* Utilizar los procesos térmicos para la esterilización del producto aprendidos para realizarel escabeche con hortalizas.
* Observar los cambios de concentración así como su pH después de 14 días de realizado nuestro escabeche para verificar si esta por debajo de 4.5 para su consumo y realizar los cálculos necesarios y así determinar el peso neto y el peso total de nuestra conserva elaborada.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El escabeche se denomina así por el método para la conservación de alimentos en vinagre o bien al producto obtenido Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Hortalizas en escabeche:Este producto consiste en hortalizas previamente escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado como liquido de cobertura. Para esta clase de producto se utiliza materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada, por adición de vinagre en concentración menor y por la necesidad de esterilizarlo deforma adecuada debido a baja acidez del contenido. Como liquido de cobertura, se utiliza un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada. Una formula para 100 litros de un vinagre típico para escabeche es la siguiente:

* vinagre al 2 % ---------------------- 100 L* Sal yodada ------------------------ 4 kg
* Pimienta ----------------------------- 350 g
* Canela --------------------------- 200g
* Orégano seco ------------------- 200 g
* Tomillo seco -------------------- 200 g
* Clavo de olor -------------------- 100 g
El vinagre:El vinagre es el producto que se elabora a partir de jugo de frutas como manzana, pina, y uva. El proceso de fermentación transforma el azúcar contenida en el jugo en acido acético.
El vinagre debe contener el 5 % de acido acético, este proceso de fermentación tiene dos fases diferentes, la transformaciónde los azucares en alcohol y la conservación del alcohol en acido acético. Pero para frutas y hortalizas no queremos la producción de alcohol, sino para un método de conservación del producto. El vinagre es un producto ácido con propiedades antisépticas, que le capacitan para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la mayor parte de lasbebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, éste último más utilizado. El ácido acético impide el...