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Concepto de enzimas:
Las enzimas[] son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.[ ][]En estasreacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Tipos de enzimas:
Óxido-reductasas ( Reacciones de oxido-reduccisn).
2.Transferasas (Transferencia de grupos funcionales)
3. Hidrolasas (Reacciones de hidrólisis)
4. Liasas (Adicisn a los dobles enlaces)
5. Isomerasas (Reacciones de isomerizacisn)
6. Ligasas (Formacisn de enlaces, con aporte de ATP)
Factores que actúan en la actividad enzimática ‘’PH’’
1. Temperatura: las enzimas tiene un valor de temperatura óptimo en el cual la velocidad de reacción es máxima. Siel valor es menor al óptimo, la enzima disminuye su actividad, si es superior (50 – 60° C), aumentan los choques entre moléculas y la inestabilidad en los enlaces, produciéndose la desnaturalización de la molécula e inactivación irreversible.

2. pH: las enzimas tienen un valor de pH óptimo (generalmente neutro) en el cual la velocidad de reacción es máxima. Si el valor se aleja del óptimo, laenzima verá modificada su carga eléctrica al aceptar (medio básico) o donar protones (medio ácido), lo que producirá un cambio en la estructura de los aminoácidos y por tanto, se inactivará la enzima.

3. Concentración el sustrato: si a pH y la temperatura constantes, aumenta la concentración del sustrato, aumenta la velocidad de reacción hasta un punto en el cual todas las enzimas seencuentran ocupadas y el sistema ha saturado.

2. 4. Concentración de la enzima: si a pH y la temperatura constantes, aumenta la concentración enzimática, aumenta la velocidad de reacción de manera directamente proporcional.
Concepto De Fermentación:
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estosproductos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Tipos de fermentación:
La Fermentación LÁCTICA es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener energía y donde el producto de desecho es el ÁCIDO LÁCTICO. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales (Muscular).

LaFermentación ALCOHÓLICA es un proceso biológico de fermentación en ausencia de O2, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de ETANOL, CO2 y ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

LaFermentación ACÉTICA es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de O2. La formación de ÁCIDO ACÉTICO resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del O2 del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levadurasproductoras de alcohol, requieren un suministro de O2 para su crecimiento y actividad.

La Fermentación BUTÍRICA es la conversión de los Glúcidos en ÁCIDO BUTÍRICO por acción de bacterias Clostridium butyricum en ausencia de O2. Se produce a partir de la lactosa con formación de Ácido Butírico y CO2. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por tener olores pútridos...