scombrotoxinas

Revista Científica
Universidad del Zulia
revistafcv@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 0798-2259
VENEZUELA

2004
Pedro Izquierdo / Lisette Sandrea / María Allara / Peggy González / Aiza García / Yalitza Valecillos
EVALUACIÓN BACTERIOLÓGICA Y CONTENIDO DE HISTAMINA EN PESCADO DESMENUZADO
PRECOCIDO EN VENEZUELA
Revista Científica, octubre, año/vol. XIV, número 005
Universidad del ZuliaMaracaibo, Venezuela
pp. 467-473

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 5, 467 - 473, 2004

EVALUACIÓN BACTERIOLÓGICA Y CONTENIDO DE HISTAMINA
EN PESCADO DESMENUZADO PRECOCIDO ENVENEZUELA
Bacteriological Evaluation and Histamine Content in Minced Pre-cooked Fish in Venezuela
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Pedro Izquierdo , Lisette Sandrea , María Allara , Peggy González , Aiza García y Yalitza Valecillos

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Unidad de Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias Veterinarias.
Práctica Profesional de Bacteriología, Facultad deMedicina. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.
E-mail: izquier@cantv.net. lsandrea@cantv.net; allara2004@hotmail.com ; gtorres@luz.ve

RESUMEN

ABSTRACT

Se determinó la calidad bacteriológica y el contenido de histamina en tres marcas comerciales (A, B, C) de pescado desmenuzado precocido (mojito) disponible en la ciudad de Maracaibo. Se analizaron 42 muestras (14 de cada marca, tresmuestreos), a las cuales se determinó Coliformes Totales (CT), Escherichia coli (EC), Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y
Microorganismos Psicrófilos (MP), según COVENIN; bacterias
productoras de histamina (BPH), según Niven modificado por
Yoshinaga. Concentración de histamina e histidina, por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. El RAM varió entre 4,7
y 7,6 y MP entre 5,6 y 7,9 logUFC/g. Las marcas A y B estuvieron por encima de los límites permitidos por COVENIN y el
Servicio Nacional de Pesca de Chile (SERNAPESCA). Los valores de CT variaron entre 2,3 y 2,8 log NMP/g, las tres marcas sobrepasaron los límites establecidos por SERNAPESCA.
En las marcas A y B se aislaron EC, en límites inferiores a la
norma COVENIN, no así para SERNAPESCA, la cual establece que ésta no debeencontrarse. Las BPH en las marcas A y
B pertenecían principalmente a la familia Enterobacteriaceae,
con porcentajes de 65,38 y 55,55, respectivamente, mientras
que en C se observó igual proporción de enterobacterias y bacilos Gram negativos no fermentadores de la glucosa
(BGNNFG), 42,85%. No se detectaron concentraciones de histamina e histidina. En conclusión las marcas A y B, presentaron unadeficiente calidad bacteriológica, posiblemente debido
al proceso de desmenuzado manual. La presencia de BPH sugiere contaminación post-cocción durante el desmenuzado.

The objective of this study was to determine bacteriological
quality and histamine content in three commercial brands (A, B,
C) of minced pre-cooked fish available in Maracaibo. 42
samples were analyzed (14 of each brand).Total coliforms (TC),
Escherichia coli (EC), aerobic mesophilic plate count (AMPC),
and psycrophilic microorganism (PM), were determined
according to COVENIN standards. Histamine producing bacteria
(HPB) using Niven´s method modified by Yoshinaga, and
Histamine and Histidine concentration by High Performance
Liquid Chromatography were utilized. AMPC value varied
between 4.7 and 7.6 log CFU/g.PM varied between 5.6 y 7.9
log CFU/g. When comparing results obtained with established
values by COVENIN and SERNAPESCA norms, it was
observed that brands A and B were higher than permissible
limits. TC count varied between 2.3 y 2.8 log MPN/g, all brands
had higher values than those established by SERNAPESCA.
Regarding EC, in brands A and B Escherichia coli strains were
isolated, while...