sdfsda

Ficha Técnica

Elaboración de
Vinagre de frutas

41

1. Descripción del producto y del proceso
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el
vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a
alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol
a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas
materias primas, por ejemplo de frutascomo el banano, piña,
mango, guayaba y marañón
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a
alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la
segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido
acético.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como
salsas, mayonesa, mostaza ycomo preservante en la
elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

2. Materia prima e ingredientes
- Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña,
banano,naranja, nance, etc.
- Azúcar blanca
- Levadura
- Fosfato de amonio
3. Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y paredpara facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Cuchillos, tablas depicar (procesador de alimentos)
4. Descripción del proceso
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la
fabricación de vino.

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

Recepción: consiste en cuantificar lamateria prima que entra
al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada,
y su selección con base a que no haya materia prima
defectuosa, el tamaño no es muy importante.
Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita
el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en
el producto final. Enalgunas frutas grandes, para facilitar el
escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se
puede hacer en forma manual o mecánica.
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el
tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de
fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca
el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas,facilitando su proceso.
Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un
despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la
extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades
de agua para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se
sedimenten. El líquido claro, que está en la parte superior se
retira y se traslada a unbarril, de preferencia de madera La
pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para
extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El
tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente
12 °Brix, si fuera necesario puede adicionarse azúcar.
Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5%
del mosto...