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Los microorganismos termodúricos son aquellos que pueden sobreviven a la pasteurización. Algunos organismos termodúricos también son psicótropos y pueden afectar la vida útil de los productos. (NormaTécnica) Entre los principales termodúricos encontramos bacterias del género Bacillus spp, Micrococcus spp, Lactobacillus spp, Clostridium spp, Corynebacterium spp, Streptococcus spp, Enterococcusspp. (http://bcnlabs.com/dairy_products/).
En estudios realizados por diferentes autores como Coghill, Wong, Larsen se ha identificado con mayor frecuencia la presencia de la Bacillus spp. en losproductos lácteos, incluidos los productos de la leche en polvo, leche fermentada y leche pasteurizada.
Una de las principales características de estos microorganismos termodúricos es que poseen lacapacidad de desarrollar esporas bacterianas las cuales son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayoría de combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria láctea. Encircunstancias excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT. (Nueva Biblio)
La presencia de estos microorganismos en la leche es uno de los principales causante del acortamientodel tiempo de vida útil del producto ya que produce alteración de la calidad composicional de la leche, produciendo principalmente agriado o formación de ácido acompañada de la producción de gas.La formación se acido es manifestada inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.
Entre losgérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros Micrococcus sp, Microbacterium sp y Bacillus spp. Otros génerosde bacterias como el Clostridium spp. Producen esporas bacterianas las cuales en muchas ocasiones son resistentes a los tratamientos térmicos a los que es sometida la leche. Eso hace que se...