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“Un Libro de Amor”
Leonor Peña

Este no es un simple libro de cocina, es un libro, de amor;de amor por el Táchira. Y es que sólo el amor por sus raíces, su necesidad de fijar la memoria regional, de encontrar y
reencontrar, de amar y recordar, hicieron posible este trabajo de recoger una a una cada receta, cada secreto, cada manera de nombrar, que necesitó muchas horas de paciente escuchar,preguntar y repreguntar; de escribir, para leer y releer; de cocinar y probar y sobre todo entender que cada receta es diferente según quién la preparó, porque el mágico mundo de la otra
realidad la no ordinaria, hace que “según el genio con que amanece la persona” una torta quedó más o menos esponjosa, por la “sencilla” razón argumentada por las buenas cocineras de
siempre: que “el bueno malgenio lo reciben los ingredientes” y que el “tener mano para la cocina”, es una extraña virtud que la providencia otorga indistintamente a algunas sortarias
campesinas, o matronas de antaño, o aldeanas de las posadas, o a las cocineras de los mercados; y que hoy las nuevas generaciones sin distingo de sexo o condición social, empezamos
a invocar, para realizar estas tradicionales recetas.

10El resultado del indagar entre viejos cuadernos de apuntes culinarios, hervores de ollas del mercado, “conversas” con pacientes cocineras o consultas a bibliotecas añejas o a ilustradas
personas no podía ser un recetario de rígidas fórmulas con listas de ingredientes de medidas exactas; porque unificar medidas, y criterios, —entendimos—, era una tarea casi imposible. Los
cuadernos centenariosnos exigían, por ejemplo, para una buena torta de auyama, un “centavo” de panela y otras veces una locha; o para fijar la sazón de un guiso un golpe de picante, o agregarle una “pizca” de onoto. Medidas de imposible traducción exacta, pero posibles de reescribir convocando por taza de medidas, la buena voluntad y una gran dosis de afán por rescatar sabores y texturas ya casi olvidadas.
Sobre todoes preciso decir, que la recopilación de estos apuntes, sobre las comidas del Táchira, es la contribución de mi afán tachirense, por rescatar de entre los rincones de la vieja
despensa de la memoria regional; esta herencia de sabores y hacendoso trabajo, que nos han legado nuestras abuelas. Conocer la gustosa tradición culinaria de las sopas campesinas, de los
envueltos y embutidos mestizos; delas embriagadoras y aromáticas bebidas de nuestros ascendientes aborígenes; de la dulcería delicada y generosa, llena de reminiscencias de las
cocinas europeas que arribaron en el paladar del inmigrante hasta los fogones de nuestro gentilicio, nos debe ayudar en parte, a valorar nuestra herencia cultural y así poder, añadir, como ciudadanos, un ingrediente más al sazonado orgullo de ser de aquí.11
En la intención de colaborar con el rescate de nuestro Patrimonio Cultural, va este trabajo, que no es más que el producto de la recopilación hecha gracias a la memoria de las buenas cocineras, que guardaron en sus ancianos “Cuadernos de Cocina” todo un legado de amor y nostalgia por los tiempos, idos, o gracias a los consejos de las cocineras del mercado o a los
campesinos que allá en lassobremesas de unas tardes de domingos trajeron hasta nuestros apuntes los recuerdos adobados con aromadas especias y yerbas para contarnos cómo se
preparaban, hace ya unas décadas, los hervidos y guisos o la carne de cacería y pesca.
Hasta esta mesa, puesta para la añoranza llegó también en bandeja de plata o de loza, la palabra engolosinada de los villorros de San Cristóbal, como Luis FelipeRamón y Rivera, quien por
amor a su tierra emprendiera esa larga peregrinación que mantuvo toda su vida, en una eterna expedición por los senderos del ser tachirense.
El amor, convocó también a Isabel Aretz, para dejar su Argentina y acompañara Luis Felipe por los más intocados caminos del Táchira, y así con su disciplina de investigadora,
colaborar en el rescate del mayor legado, de la...