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Páginas: 3 (626 palabras)
Publicado: 29 de marzo de 2014
rincipio:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para suestabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte delanimal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. Laformación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso demaduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y leproporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no sedesarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada el pH final queda por debajode 5.4, y da lugar a carnes PSE
(pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógenomuscular, la glucolisis anaerobia finaliza
antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular
por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura,...
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para suestabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte delanimal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. Laformación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso demaduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y leproporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no sedesarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada el pH final queda por debajode 5.4, y da lugar a carnes PSE
(pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógenomuscular, la glucolisis anaerobia finaliza
antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular
por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura,...
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