Secado Con Ultrasonido

SECADO DE BACALAO DESALADO A BAJA TEMPERATURA
Y EFECTO DE LOS ULTRASONIDOS EN EL SECADO, LA
REHIDRATACIÓN, EL COLOR Y LA TEXTURA
M. E. Guerrero, J.V. García-Pérez, J.A. Cárcel 1

1. RESUMEN
El secado por aire caliente es uno de los métodos más antiguos de
conservación de alimentos. Las elevadas temperaturas pueden afectar a
compuestos termolábiles y por lo tanto modificar propiedadesorganolépticas
y nutricionales. El secado a baja temperatura podría ser una alternativa
interesante si no fuera por los largos tiempos de proceso que conlleva. En
este sentido, los ultrasonidos de potencia (US) generan una serie de efectos
que podrían contribuir a una disminución de dicho tiempo de secado. Así, el
principal objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad de la aplicación de
ultrasonidos depotencia en el secado a baja temperatura de bacalao
desalado, determinándose su efecto tanto sobre la cinética del proceso
como sobre algunos parámetros de calidad.
Para alcanzar este objetivo, láminas (5 x 3 x 0.5 cm) de bacalao desalado
(24 h, 4 ºC) se secaron (2 m/s y HR < 15 %) a tres temperaturas (10, 0 y
-10 ºC) con (50 W, 21.7 kHz) y sin la aplicación de US. Posteriormente, se
estudió elproceso de rehidratación mediante inmersión de las mismas en
agua (25 ºC). Se utilizó un modelo difusivo para cuantificar tanto la cinética
del proceso de secado como el de rehidratación. En las muestras secadas y
en las rehidratadas se determinó el color y la textura.
Los resultados obtenidos mostraron que, en todas las temperaturas
ensayadas, la aplicación de US redujo el tiempo de secado yaumentó la
difusividad identificada observándose un incremento de la misma de hasta el
123.5% para la temperatura de -10 ºC. El efecto de la aplicación de US
durante el secado sobre sobre la capacidad de rehidratación, el color y la
textura fue menor a la temperatura de -10 ºC.
PALABRAS CLAVE: Difusividad, modelización, secado convectivo y
liofilización.
1. RESUM
L'assecat per aire calent és un delsmètodes més antics de conservació
d'aliments. Les elevades temperatures poden afectar a compostos
termolábils i modificar propietats organolèptiques i nutricionals. L'assecat a
1

Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA),
Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia,
Camí de Vera s/n, E46022, Valencia. Tel.:+34 96 387 93 76

1

baixatemperatura podria ser una alternativa interessant si no fóra pels llargs
temps de procés. En aquest sentit, els ultrasons de potència (US) generen
una sèrie d'efectes que podrien contribuir a una disminució del temps
d'assecat. Així, el principal objectiu d’aquest treball va ser avaluar la viabilitat
de l'aplicació d'ultrasons de potència en l'assecat a baixa temperatura
d'abadejo dessalat, i el seu efectesobre alguns paràmetres de qualitat.
Per arribar a aquest objectiu làmines d'abadejo dessalat (24 h, 4 ºC) es
van assecar (2 m/s y HR < 15 %) a tres temperaturas (10, 0 i -10 ºC), amb
(50 W, 21.7 kHz) i sense l'aplicació d'US. Posteriorment, es va estudiar el
procés de rehidratació mitjançant immersió de les mateixes en aigua
(25 ºC). Es va utilitzar un model difusiu per a quantificar tant lacinètica del
procés d'assecat com el de rehidratació. En les mostres assecades i en les
rehidratades es va mesurar el color i la textura.
Els resultats obtinguts van mostrar que, per a totes les temperatures
assajades, l'aplicació d’US va reduir el temps d'assecat i va aumentar la
difusivitat identificada, observant-se un increment de la mateixa del 123.5%
per a la temperatura de -10 ºC. L'efecte del'aplicació d'US durant l'assecat
sobre la capacitat de rehidratació, el color y la textura, va ser menor a la
temperatura de -10 ºC
PARAULES CLAU: Difusivitat, modelització, assecat convectiu, liofilització
1. ABSTRACT
Hot air drying is one of the oldest methods for food preservation. The high
temperatures used could affect thermosensitive compounds and modify
organoleptic and nutritional...