Secado De Alimentos (Operación Unitaria)

SECADO
La deshidratación y el secado de alimentos son de las operaciones unitarias mas empleadas para su conservación. Ya era utilizada por nuestros antepasados pues les permitía tener alimentos con un tiempo de vida superior.
La industria del secado de alimentos ha ido ligada a la demanda alimenticia para cubrir las necesidades de los soldados, ya que con este proceso se reduce el peso y eltamaño, facilitando asi su envasado, almacenamiento, manejo y transporte (reduce también los costos).
El beneficio más importante del secado es el de la conservación, pues al reducir la cantidad de agua en el producto, se consigue una mejor preservación contra microorganismos.
Los términos deshidratado y secado se usan como sinónimo, pero el deshidratado hace referencia a productos que contienenmenos del 2.5% de agua, el secado puede contener un poco más.
En la mayoría de procesos de secado se emplean corrientes de aire seco que eliminan el agua de la superficie del producto hacia el seno de la corriente. Esto puede afectar, a demás, propiedades físicas y químicas (disminución de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otros).
Es importante conocer los mecanismosinvolucrados en el movimiento del agua en el interior y exterior del alimento (fuerzas capilares, difusión por gradiente de concentración y de presión, vaporización, etc.).
En los procesos de secado por aire, la corriente que abandona el secadero posee cierto contenido energético, por ello es común hacer recircular una porción de este aire (aunque contiene un porcentaje mayor de humedad que alingresar) que se mezcla con aire fresco.
Secadero continuo sin recirculación
Este tipo de secadero consta de una cámara en donde fluye a contra corriente el aire y los sólidos a secar. El aire caliente sale al ambiente.

Flujo de aire caliente
Flujo de alimento

SECADERO

Secadero continuo con recirculación
Similar al anterior, pero en este caso una parte del aire que abandona el secadero(con un contenido de humedad) es mezclado con aire fresco, antes de entrar al secadero, la mezcla se pasa por un calentador.
Flujo de aire caliente
Flujo de alimento

SECADERO

Calentador

Mecanismos de secado
Antes de comenzar el proceso de secado es importante conocer (en la mayoría de casos), como etapa principal, la transferencia interna de agua, el contenido de agua libre (que secomporta como si el sólido no estuviera presente) y el tipo de material a secar, pues sus características físicas y químicas influyen bastante (sustancias higroscópicas, contenido de carbohidratos, grupos carboxilo presentes, etc.).
También influyen las características de transferencia de calor y materia para el aire de secado y el alimento.
Proceso de secado
Se define como la variación de peso queexperimenta el producto que se está secando con el tiempo, aquí la velocidad de secado juega un papel muy importante, donde se distinguen dos etapas:
* El periodo de velocidad constante, donde el agua evaporada de la superficie puede ser compensada con el agua que se encuentra en el interior;
* El periodo de velocidad decreciente, que se da cuando la velocidad de secado no se mantieneconstante.
Esta última etapa, a su vez, se puede subdividir en dos etapas:
* La primera es cuando la humedad de la superficie disminuye constante mente hasta que esta está seca.
* La segunda se da cuando la superficie está completamente seca y el plano de evaporación se traslada completamente al solido.
Teoría de la difusión
El principal mecanismo en el secado es la difusión de agua en desólidos estructura fina y en los capilares, poros y pequeños huecos llenos con vapor. El vapor difunde hasta que alcanza la superficie, donde alcanza la corriente global del aire. El coeficiente de difusión depende de la forma geométrica del sólido.
Componentes de un secadero
La configuración básica de un secadero consiste en un alimentador, un calentador y un colector. La disposición final de...