Secado De Alimentos

CAPITULO 5
PROCESO DE SECADO
5.1 SECADO DE ALIMENTOS

Se entiende por secado de alimentos la extracción deliberada del agua que contienen,
operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adición de
su calor latente de evaporación. Por tanto en la operación básica de secado intervienen dos
factores importantes. Transmisión de calor, para suministrar el calorlatente de evaporación
necesario y el movimiento del agua o del vapor de agua a través del producto alimenticio y
su separación del mismo.

El calor latente de vaporización es la cantidad de energía necesaria para evaporar 1 kg de
agua en estado líquido y el calor latente de sublimación es la energía necesaria para
evaporar 1 kg de agua en estado solido. La energía térmica necesaria paravaporizar agua en
cualquier estado se puede calcular por medio de los calores latentes.

5.2 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL SECADO

La velocidad del secado esta determinada por la velocidad de suministro de calor al agua a
fin de proporcionarle su calor latente, pero a veces puede ser una limitante la velocidad de
transferencia de masa (eliminación de agua). En el proceso de secado los tresmecanismos
de transferencias de calor tienen lugar y por lo regular siempre predomina uno. Para los
secadores de aire, la velocidad de transmisión de calor es:

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Ecuación (5.1)

Donde Q es la velocidad de transmisión de calor,

es el coeficiente de convección, A es el

área a través de la cual tiene lugar el flujo de calor,

es la temperatura del aire y

es latemperatura de la superficie que se esta secando.

5.3 TRANSFERENCIA DE MASA EN EL SECADO

En la transferencia de calor, el calor se transmite por la existencia de un gradiente de
temperaturas; su velocidad es proporcional a la diferencia de temperaturas y a las
propiedades del sistema de transferencia caracterizado por su coeficiente de transmisión de
calor. De la misma forma la transferenciade masa tiene lugar cuando existe un gradiente de
concentración o de presión y su velocidad es proporcional a este gradiente y las
propiedades del sistema de transmisión caracterizado por su coeficiente de transmisión de
masa.

La transferencia de masa se puede describir matemáticamente como:

∆

Donde

Ecuación (5.2)

es la tasa de transferencia de masa, A es el área a través de lacual se realiza la

transmisión,

es el coeficiente de transferencia de masa y ∆

es la diferencia de

humedades. La aplicación de esta ecuación no es tan sencilla debido a los cambios de

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humedad en el proceso de secado. Inicialmente la masa es transferida desde la superficie
del material, y después, desde las zonas internas del alimento hasta la superficie y de ahí al
aire.Por lo tanto se debe determinar la relación entre la superficie húmeda y el aire. Por lo
tanto, y luego considerar la difusión a través del alimento.

5.4 FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE SECADO

Factores muy importantes en el secado de partículas son el tamaño y geometría de la
partícula. Según estudios realizados por Downing (1989) esta relación se presenta de la
siguiente forma:”lavelocidad de secado de una partícula húmeda delgada y el grueso de la
misma es expresada de la siguiente manera; la velocidad de secado de un pedazo de la
partícula es inversamente proporcional al cuadrado del grueso de la pieza.

En lo que corresponde a la cámara de secado, encontramos factores tales como la
temperatura, humedad, velocidad del aire y la presión. Uno de los factores másimportantes
y que determina críticamente la velocidad de secado es la diferencia de temperatura que se
tiene de bulbo seco de aire y la de bulbo húmedo de la superficie de la partícula que esta
siendo secada, mejor conocida como depresión de bulbo húmedo. La relación es la
siguiente, entre más grande es esta diferencia, mayor será la humedad de vapor que el aire
puede tomar y la rapidez a la cual...