Secado De Carne De Res

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL






TEMA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

SECADO DE CARNE: INFLUENCIA DEL TIEMPO DE SECADO EN LA PERDIDA DE AGUA



CURSO: CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS





ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO

DOCENTE: ING. NICOLAS ORTIZ ZEVALLOS











LIMA – PERÚ

2010introduccion

Por su composición la carne es considerada como un medio ideal parael crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos. El hombre, a través de los años, ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útil de este producto; la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. El principio de conservación radica enque los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua.

Existen muchas técnicas y métodos de conservación de productos alimenticios, muchos de los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor.
La técnica del secado ofrece muchas ventajas, tales como: los alimentos se hacen mas pequeños y pesan menos que en su estadonatural; requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos; abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes; conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos, Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo; están disponibles en cualquier temporada; son una buena opción para personas muy ocupadas; Idealescomo tentempié, en casos de desastre, excursiones o montañismo; en el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas.

Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamientobajo las condiciones específicas del material a secar, en donde herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado, así como los balances de materia y energía tendrían que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura, humedad y velocidad del aire, área superficial y el tiempo.resumen

En este artículo se presenta una investigación experimental desarrollado en las instalaciones de un laboratorio de la Universidad Wiener, para estudiar la influencia e importancia de la variable tiempo de secado, y temperatura de secado en la pérdida de agua en un proceso de SECADO de carne de res utilizando una estufa de laboratorio.
El objetivo de la investigación fue generarinformación que permita describir y conocer de las relaciones existentes entrte las varaibles que intervienen en un proceso de Secado de Carne.

El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio.


Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras, temperatura de la estufa y tiempo depermanencia en la misma.


La realización de la presente investigación permitió conocer, a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa, que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC, pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de...