Secado De Carnes(Alpaca-Res)

Modelado de la Cinética de Secado de la Carne de Alpaca (Lama pacos L.)
Alex Moran Quispe1, Carmen Pachas Napa1, Juan Ynocente Regalado1, Lucio Villalobos Gamarra1, Rodolfo Buitrón de la Flor1
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1 Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos. Universidad Nacional del Callao.

Resumen
Se ha estudiado y modelado la de secado por aire calientede la carne de alpaca (Lama pacos L.) a la temperatura de 50º C, con velocidad de aire de 1 m·s-1, en el laboratorio del Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao. Durante las experiencias se observó con mayor apreciación el periodo velocidad decreciente. Los modelos matemáticos aplicados fueron el modelo de Newton, Henderson-Pabis y Page. Además se evaluó la calidadde ajuste de estos modelos por medio de la suma de errores cuadrados, la raíz media de los errores cuadrados y el Chi cuadrado. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostró que el modelo de Page obtuvo la mejor calidad de ajuste en cada curva de secado, representando una excelente herramienta para estimar el tiempo de secado de este producto.

INTRODUCCIÓN.
En las zonasaltas de nuestro país, donde la agricultura y ganadería común no son viables, la crianza de Camélidos, tienen evidente importancia socio-económica, constituyendo una fuente de trabajo para un vasto sector de la población andina. Las especies vicuña, llama y alpaca constituyen un valioso recurso genético y económico que debe ser conservado y aprovechado sustentablemente. (CONACS 2004).
El Perúcuenta con 3, 156,101 alpacas distribuidas principalmente en la sierra sur del país (MINAG, 2002). La crianza de los camélidos es exclusivamente de tipo extensiva, alimentados con pastos de muy poco valor nutricional y expuesto a severas inclemencias ambientales (Reiner y Bryant, 1986; San Martín, 1991). La rentabilidad económica de los criadores alto andinos proviene principalmente de lacomercialización de la fibra y carne de estos animales (San Martín y Bryant, 1987).
Las regiones que tienen mayor población de camélidos en Alpaca son: Puno (1,712,110), Cuzco (400,877), Arequipa (384,000) y en Llamas son: Puno (397,700), Cuzco (206,351), Huancavelica (123,000).
La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de sabor agradable y de textura medio suave. Pero como en todas lasespecies animales, las características sensoriales varían con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentación de los mismos (Téllez (1992), citado por CONACS (2004).
Como se puede observar en la Tabla 1, el valor proteico de la carne de camélidos es superior a la de otras carnes como la de ovino o vacuno y su contenido de grasa es menor, por lo tanto no es fuentede colesterol y la convierte en un producto Light.

Tabla 1: Composición química (%) de la carne de camélidos con otras especies.
ESPECIE | PROTEINAS | GRASA | CENIZA |
Porcino | 14,50 | 37,0 | 0,75 |
Ovino | 17,00 | 28,0 | 1,00 |
Alpaca | 18,93 | 3,90 | 1,11 |
Ternera | 19,00 | 7,50 | 1,40 |
Vaca | 21,00 | 5,05 | 1,00 |
Fuente Solís (1997)
El principal limitante de la aceptación dela carne de alpaca para el consumo humano es la Sarcosistiosis. Se trata de pequeños quistes localizados en los músculos esqueléticos, que corresponden a la fase intermedia de desarrollo de un parasito cuyo hospedero final son los perros y otros carnívoros silvestres. (Diouf 2003).
Existen macroquistes y microquistes producidos por los parásitos Sarcocystis lamacanis y Sarcocystis aucheriaerespectivamente. Los microquistes no se pueden detectar visualmente y se encuentran mayormente en el corazón y el diafragma, pero también en los músculos esqueléticos.
Los macroquistes que son del tamaño de un grano de arroz, se pueden detectar a simple vista y se encuentran mayormente en el esófago y la nuca, pero también en cualquier músculo esquelético. La presencia de estos quistes da una...