secado de carnes

RESUMEN
Secado de carne
El secado o deshidratación es uno de los procesos de conservación de alimentos de mayor antigüedad y mayor uso. Su empleo permitía a nuestros antepasados obtener alimentoscon una vida de anaquel o tiempo útil superior al de su estado natural. El salado y secado de la carne de las especies animales domesticadas o de caza se realizaba antes de la conquista de losespañoles, portugueses e ingleses en diferentes regiones del continente americano.
La carne seca, machaca y cecina son platillos tradicionales dentro de la alimentación del mexicano. El bajo contenido dehumedad de estos productos (varía de 5 a 20% según la región) permite por un lado tener disponible este producto por tiempo más prolongado y por otro, abarcar un mayor mercado de distribución sinrequerir el uso del frio para conservar la carne.
El contenido de humedad en la carne fresca es de 70 a 75% en promedio, mientras que en las carnes deshidratadas llegan a ser de 5 a 25%. El objetivoprincipal del secado es reducir la actividad de agua en el alimento y por ende inhibir el crecimiento bacteriano y las reacciones químicas y enzimáticas.
El secado de la carne independientemente de laespecie animal, se lleva a cabo generalmente asociado a un salado del material antes de la disminución del contenido de agua. Las variables que influyen en el secado y deben de controlarse son latemperatura del aire de secado, así como su variación durante el proceso, la velocidad y dirección del flujo del aire de secado, la humedad relativa en la cámara de secado, el tiempo de retención delproducto en la cámara de secado, el tamaño y forma del material a secar y la cantidad o densidad del material a secar dentro de la cámara de secado. El tiempo necesario de deshidratación va a depender de ladensidad de la carga de las bandejas y no del tamaño de las partículas siempre y cuando este comprendido entre 0.3 y 0.8 cm.

El contenido de grasa de las carnes deshidratadas se incrementa...