Secado de fresas por atomización
Páginas: 22 (5486 palabras)
Publicado: 2 de enero de 2011
SECADO DE FRESAS POR ATOMIZACIÓN
I. INTRODUCCIÓN
Llamado también secado por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza o se rocía en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la corriente de gas. El flujo de gas y de líquido de la cámara deaspersión puede ser a contracorriente, en paralelo, o en una combinación de ambos.
La Desecación persigue la inactivación temporal de la carga microbiana existente mediante la escasez en el medio del agua libre disponible (disminución de la actividad de agua) para su uso por éstos. Puesto que la mayoría de frutas contienen humedad superior al 80%.
El secado por atomización presenta característicaspropias, en sí, los productos en polvo presentan ciertas ventajas sobre los productos convencionales al disminuir en gran medida costos de embalaje, almacenamiento y transporte, prestándose además para operaciones de manipuleo en forma simple y segura. También conservan con mayor fidelidad el sabor y el aroma, que los procesos de secado convencionales. Además tienen mayor duración en cuanto a suconservación, ya que es menos propenso a contaminación por microorganismos debido a la baja actividad de agua.
II. OBJETIVOS
• Determinar los parámetros de secado por atomización de fresa.
• Conocer el funcionamiento y manejo del atomizador de la planta piloto de la FIAL.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Secado por Atomización
La atomización permite crear una superficie deintercambio muy importante entre el líquido pulverizado y el medio gaseoso circundante. Por lo tanto, se llevan a cabo transferencias de calor y materia muy rápidas, lo cual permite limitar los tiempos de residencia del producto a secar. Este tipo de secado está particularmente bien adaptado a los productos termo sensibles, tanto de la industria química como de la farmacéutica o alimenticia, comolos lácteos o más generalmente productos de origen vegetal o animal.
Los secadores por atomización tienen dimensiones muy variables, que van desde algunos metros hasta varias decenas de metros de altura (torres de atomización). La pulverización puede ser llevada a cabo por (a) atomización centrífuga por medio de una turbina que gira a gran velocidad (10,000-50000rpm); (b) por efecto de unafuerza neumática por medio de una tobera bajo presión. Normalmente los líquidos empleados están ya concentrados a un contenido de sólidos del 30% aproximadamente. En muchos casos se agregan sólidos adicionales como maltodextrinas o derivados de la celulosa como soporte o para mejorar la calidad.
El aire tiene en estos casos una Tbs entre 200 y 250°C o incluso mayor. Para evitar daños, el airedebe circular a velocidades altas; como el producto se mueve a la misma velocidad que el aire, el término de "velocidad alta" se aplica en base al tiempo de residencia, que varía entre 3 y 10 segundos. La Tbh del aire es también importante, ya que la superficie del producto en el secado por aspersión en la totalidad de los casos alcanza como máximo la Tbh del aire.
El diseño de una cámara deatomización se basa más en datos empíricos y experiencia que en análisis matemáticos profundos. Lo que se hace generalmente es un análisis del funcionamiento.
Patsavas clasificó a los secadores por atomización en cuatro grupos, tal como se muestra en la siguiente figura:
1.-Sistemas en contracorriente
2.-Sistemas en paralelo
3.-Sistemas de flujo mezclado
4.-Sistemas de flujo paralelo
En unsistema en contracorriente, tal como se muestra en a de la siguiente figura a el producto más seco entra en contacto con el aire más caliente. Pueden destruirse los materiales termosensibles, y debido al tipo de flujo, es poco eficiente.
En un sistema en paralelo, tal como se muestra en b de la siguiente figura , la cantidad de energía del aire utilizada es reducida, al igual que en el caso...
I. INTRODUCCIÓN
Llamado también secado por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza o se rocía en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la corriente de gas. El flujo de gas y de líquido de la cámara deaspersión puede ser a contracorriente, en paralelo, o en una combinación de ambos.
La Desecación persigue la inactivación temporal de la carga microbiana existente mediante la escasez en el medio del agua libre disponible (disminución de la actividad de agua) para su uso por éstos. Puesto que la mayoría de frutas contienen humedad superior al 80%.
El secado por atomización presenta característicaspropias, en sí, los productos en polvo presentan ciertas ventajas sobre los productos convencionales al disminuir en gran medida costos de embalaje, almacenamiento y transporte, prestándose además para operaciones de manipuleo en forma simple y segura. También conservan con mayor fidelidad el sabor y el aroma, que los procesos de secado convencionales. Además tienen mayor duración en cuanto a suconservación, ya que es menos propenso a contaminación por microorganismos debido a la baja actividad de agua.
II. OBJETIVOS
• Determinar los parámetros de secado por atomización de fresa.
• Conocer el funcionamiento y manejo del atomizador de la planta piloto de la FIAL.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Secado por Atomización
La atomización permite crear una superficie deintercambio muy importante entre el líquido pulverizado y el medio gaseoso circundante. Por lo tanto, se llevan a cabo transferencias de calor y materia muy rápidas, lo cual permite limitar los tiempos de residencia del producto a secar. Este tipo de secado está particularmente bien adaptado a los productos termo sensibles, tanto de la industria química como de la farmacéutica o alimenticia, comolos lácteos o más generalmente productos de origen vegetal o animal.
Los secadores por atomización tienen dimensiones muy variables, que van desde algunos metros hasta varias decenas de metros de altura (torres de atomización). La pulverización puede ser llevada a cabo por (a) atomización centrífuga por medio de una turbina que gira a gran velocidad (10,000-50000rpm); (b) por efecto de unafuerza neumática por medio de una tobera bajo presión. Normalmente los líquidos empleados están ya concentrados a un contenido de sólidos del 30% aproximadamente. En muchos casos se agregan sólidos adicionales como maltodextrinas o derivados de la celulosa como soporte o para mejorar la calidad.
El aire tiene en estos casos una Tbs entre 200 y 250°C o incluso mayor. Para evitar daños, el airedebe circular a velocidades altas; como el producto se mueve a la misma velocidad que el aire, el término de "velocidad alta" se aplica en base al tiempo de residencia, que varía entre 3 y 10 segundos. La Tbh del aire es también importante, ya que la superficie del producto en el secado por aspersión en la totalidad de los casos alcanza como máximo la Tbh del aire.
El diseño de una cámara deatomización se basa más en datos empíricos y experiencia que en análisis matemáticos profundos. Lo que se hace generalmente es un análisis del funcionamiento.
Patsavas clasificó a los secadores por atomización en cuatro grupos, tal como se muestra en la siguiente figura:
1.-Sistemas en contracorriente
2.-Sistemas en paralelo
3.-Sistemas de flujo mezclado
4.-Sistemas de flujo paralelo
En unsistema en contracorriente, tal como se muestra en a de la siguiente figura a el producto más seco entra en contacto con el aire más caliente. Pueden destruirse los materiales termosensibles, y debido al tipo de flujo, es poco eficiente.
En un sistema en paralelo, tal como se muestra en b de la siguiente figura , la cantidad de energía del aire utilizada es reducida, al igual que en el caso...
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