SECADO DE PERA



INTRODUCCIÓN
El secado es uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. Los alimentos secos se pueden almacenar durante grandes periodos de tiempo sin que se alteren ya que los microorganismos que causan deterioro no pueden multiplicarse en ausencia de agua y muchas de las enzimas que provocan cambios indeseables en la composición química de los alimentos no pueden actuar. ElSecado por contacto con aire a presión atmosférica consiste en la transmisión de calor a la sustancia alimenticia por medio de aire caliente, mientras que el vapor de agua es extraído junto con el aire .En este proceso es muy importante controlar variables como humedad relativa, humedad absoluta del aire, temperatura y velocidad del flujo de aire.
En la presente práctica se realizara un proceso desecado en un secador de bandeja, en donde el aire circula sobre la superficie del producto a relativamente alta velocidad, la muestra a secar es pera.
Los objetivos de la práctica realizada fueron:
Determinar las propiedades específicas del aire para el secado
El estudio de secado de un producto alimenticio en un secador tipo domestico.
Establecer las curvas de secado y observar los períodosde secado.
Calcular los coeficientes de transferencia de calor y de masa en el período de velocidad constante.
Determinar la difusividad durante el período de secado decreciente.

REVISIÓN LITERARIA


HUMEDAD CRÍTICA
A medida que transcurre el tiempo y producto se va secando, llega un momento en que la velocidad con que lea e agua a la superficie es menor que la velocidad de evaporación.En ese momento el contenido de humeada del producto se conoce como humedad critica (Ibarz, 2001).



TRANSMISION DE CALOR
Según Ibarz (2001) los mecanismos de transmisión de calor son los siguientes:
Transmisión de calor por convección: se somete el material a una corriente de aire caliente de baja humedad: secado por aire caliente.
Transmisión de calor por conducción: se coloca el materialen una superficie caliente: secado por contacto
Transmisión de calor por radiación: se somete el material a baja presión ya una fuente radiante: secado al vacío.

VELOCIDADES DE DESECACIÓN.
En la desecación con aire la velocidad de extracción de agua depende de las condiciones del aire, las propiedades del alimento y del diseño del secadero. El agua esta retenida en el alimento por fuerzascuya intensidad varía desde las fuerzas muy débiles que retienen el agua superficial, a los enlaces químicos muy fuertes; El final del periodo de velocidad constante, el punto de ruptura de las curvas de velocidad, significa que el agua ha cesado de comportarse como una superficie libre y que otros factores complejos distintos de las diferencias de presión de vapor están controlando la velocidad dedesecación (Éarle, R. 1979).
RETRACCIÓN
Durante la desecación de los tejidos vegetales y animales por cualquier método, con la posible excepción de la liofilización , se produce cierto grado de retracción del producto.. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades de desecación debido a los cambios en el área de la superficie de desecación y la creaciónde gradientes de presión en el interior del producto (Éarle, R. 1979).
ENDURECIMIENTO SUPERFICIAL
Durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una película impermeable y dura, la cual determina una reducción de la velocidad de desecación. Aunque el mecanismo exacto del endurecimiento superficial no se conoce bien, es probable que esteinfluido por múltiples factores, entre los que figuran la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en la superficie hacia el final de la desecación que inducen complejos cambios físicos y químicos en la capa superficial. (Brennan, J. 1980)
APARATOS DE SECADO
En una industria tan extensa y diversificada como la de la alimentación es de esperar que se...