SECADO DE UCHUVA (Physalis peruviana L) POR AIRE CALIENTE CON PRETRATAMIENTO DE OSMODESHIDRATACIÓN

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 15 número 2, año 2008.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 226-231

SECADO DE UCHUVA (Physalis peruviana L) POR
AIRE CALIENTE CON PRETRATAMIENTO DE
OSMODESHIDRATACIÓN
DRY GOOSEBERRY (Physalis peruviana L) WITH PRETREATMENT
OF OSMOTIC DEHYDRATION
Adriana M. CASTRO.1, Ligia RODRÍGUEZ.1, Edgar M.VARGAS.1*
Recibido: Octubre 1 de 2007 Aceptado: Abril 8 de 2008

RESUMEN
En este trabajo se determinan las condiciones de temperatura más favorables para un proceso de secado de
uchuva (Physalis peruviana L) con aire caliente, con deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento,
utilizando una solución de sacarosa de 70o Brix a 40oC durante 16 horas. Se realiza un seguimiento de ladegradación de β-caroteno con el tiempo y la temperatura. En la fruta tratada con aire caliente a 60oC y
pretratada con DO, se obtiene una pérdida total de β-caroteno del 98%. La fruta tratada con aire caliente
a 40 oC y sin DO, presenta la menor pérdida total de β-caroteno, la cual alcanza un 28%. Los tiempos de
secado para alcanzar una humedad de la fruta cercana a 2,5% base seca son de 7, 9 y 12 horasa 60, 50 y 40oC
respectivamente, para las frutas tratadas sin DO. Para las frutas tratadas con DO, los tiempos de secado son
de 4, 5 y 6 horas a 60, 50 y 40ºC respectivamente. La cinética de degradación encontrada es de primer orden.
El estudio de estimación de costos de proceso de secado encuentra que la mejor condición de proceso es a
60oC y sin el tratamiento de DO, con un costo aproximadode procesamiento de $374,42/Kg de fruta.
Palabras clave: Secado por aire caliente, uchuva (Physalis peruviana L), β-caroteno, deshidratación
osmótica, cinética.

ABSTRACT
This study find the air temperatures for dehydrating Cape gooseberry, (Physalis peruviana L), with
osmotic dehydration as a pretreatment, using a solution of sucrose of 70 o Brix to 40 oC by 16 hours. The
highest level ofβ-carotene degradation, 98%, due to the effects of oxygen, temperature and provitamin
lixiviation, takes place with the pretreated fruits, which dry at 60ºC. Lixiviation contributes to 80% of
this. The fruits without pretreatment and dry at a temperature of 40ºC suffer a lower level of β-carotene
degradation, 28%. The times for the untreated fruit, to reach a moisture level close to 2.5%,decrease as
the air temperature increase (40, 50 y 60ºC, 12, 9 and 7 hours respectively). In the case of the pretreated
fruit, the drying times are 4, 5, and 6 hours for 60, 50 y 40ºC respectively. Degradation kinetic is first
order. The economic study find that the cost for dehydrating at 60°C for the untreated fruit was the most
suitable with an approximately cost of $374.42/Kg of fruit.Keywords: Air drying, cape gooseberry (Physalis peruviana L), β-carotene, osmotic dehydration,
kinetic.
1

Grupo de Aprovechamiento de Recursos Agroalimentarios, Programa Ingeniería de Alimentos Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano.
Cra. 4 No. 22-61, Bogotá- Colombia.

*

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: edgar.vargas@utadeo.edu.co

SECADO DE UCHUVA (PHYSALIS PERUVIANA L)POR AIRE CALIENTE CON PRETRATAMIENTO DE OSMODESHIDRATACIÓN

INTRODUCCIÓN
Colombia es el primer productor mundial de
uchuva con 11500 ton/año (1,2), pero los excedentes de fruta que no se destinan a la exportación
alcanzan un 50% del total de la producción; esta
fruta no es exportable debido a su tamaño y puede
ser utilizada para nuevos productos deshidratados.
Un aspecto destacable es quela calidad de la uchuva Colombiana se caracteriza por su coloración y
mayor contenido de azúcares y β-caroteno (1730
UI de Vitamina A) (3), este último muy importante
en la prevención de ciertas enfermedades del ser
humano como el cáncer. La razón por la cual los
carotenos previenen el cáncer está relacionada con
la actividad antioxidante al desactivar los radicales
libres generados en...