secado y deshidratación de alimentos



Secado de alimentos
Se entiende por secado de alimentos la extracción deliberada del agua que contienen, operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adición desu calor latente de evaporación. Por tanto en la operación básica de secado intervienen dos factores importantes. Transmisión de calor, para suministrar el calor latente de evaporación necesario y elmovimiento del agua o del vapor de agua a través del producto alimentiio y su separación del mismo.
El calor latente de vaporización es la cantidad de energía necesaria para evaporar 1 kg de agua enestado líquido y el calor latente de sublimación es ola energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado sólido. La energía térmica necesaria para vaporizar agua en cualquier estado se puedecalcular por medio de los calores latentes.
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta laputrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antiguedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol,ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en elalimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
Deshidratación de alimentos
Las bacterias y microorganismos del interior de los alimentos y procedentes del aire necesitan aguapara crecer. El deshidratado les priva del medio. También crea una capa exterior dura, ayudando evitar que los microorganismos penetren en los alimentos.
A diferencia de las conservas que calientanmucho el alimento destruyendo sus propiedades, o de la congelación que también somete al alimento a temperaturas extremas y cambia sus propiedades energéticas, el deshidratado es suave y gentil con el...