Secado Y Deshidratado

SECADO Y DESHIDRATACION

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, comola que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente.
En la desecación por congelación oliofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece unaexcelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Para más información sobre este proceso, véase Deshidratación.
La deshidratación es un método de estabilización dealimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración oevaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentración u evaporación da productos líquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% enagua. Los productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior al 10%. Utilizamos el término “deshidratación” porque durante esta operación no solo se retira el agua queactúa como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitución de las estructuras y tejidos del alimento.
Por ello, la deshidratación provoca a menudoprofundos cambios en las cualidades organolépticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las operaciones de deshidratación tienen en común la pérdida de agua. Sin embargoesta pérdida se puede realizar de diversas formas.
• En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco...