Secado
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impideefectivamente sobrevivir en él.
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Son buenos ejemplos carnes como el jamón, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimentotradicional lapón.
La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles. El secado rara vez se utiliza para lashortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo. También son frecuentes los pimientos chiles secos. En Italia son típicos los tomatessecados al sol, que se suelen consumir como antipasto.
El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente, con o sin la ayuda de deshidratadores eléctricos. Si no se deseaemplear aditivos como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse herméticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el congelador si se desea conservarlosmás tiempo. Las verduras secas congeladas se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y psilocibias, así como otros hongos, también se secan a veces para conservarlas, paramodificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos.
Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Supuso la...
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