Secado

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Isotermas de sorción modeladas a partir de la determinación de la humedad y la aw en trozos de frutas tropicales Sorption isotherms models from the determination of moisture and aw in pieces of tropical fruits
Juan Sebastian Florez, Germán Giraldo Giraldo, Alba Lucía Duque Cifuentes*
Recibido: Junio 20 de 2008 Aceptado: Septiembre 1 de 2008

RESUMEN La cuantificación de laactividad de agua (aw) en las frutas es determinante para predecir la vida de la misma, su determinación se realiza por medio de un higrómetro, y los datos se pueden utilizar para definir las isotermas de sorción. El estudio de sorción se puede calcular a partir de las variables aw y humedad y se puede analizar a partir de las ecuaciones de Henderson y BET. Los resultados obtenidos sirven para definirlas condiciones más adecuadas para conservar una fruta sometida al proceso de adecuación, secado o transformación. Las muestras de mango, guayaba, mora y uchuva en estado fresco y las tratadas por deshidratación osmótica en disoluciones de 45 y 55° brix se sometieron a secado en una estufa a vacío a 60°C, se analizaron muestras cada hora durante 10 horas en cuanto a masa, aw, humedad y sólidossolubles. Las isotermas obtenidas al graficar los resultados dan la forma sigmoidal similar a la observada en otros estudios. Palabras clave: Isoterma, sorción, fruta, humedad y actividad de agua. ABSTRACT Quantification of the aw in the fruit is crucial for predicting the life of the same, his determination is made through a hygrometer, and the data can be used to define the isotherms sorption. Thestudy of sorption can be calculated based on the variables aw and humidity and can be analyzed from the equations of Henderson, and BET. The obtained results serve to define the conditions most adapted to preserve a fruit submitted to the process of adequacy, dried or transformation. Samples of mango, guava, blackberry and Physalis in fresh state and processed by osmotic dehydration indissolutions of 45 and 55 degrees brix underwent dried in a vacuum oven at 60 ° C, samples were analyzed every hour for 10 hours at as for mass, water activity (aw), humidity and soluble solids. The isotherms obtained to the graphical the results give the form sigmoidal similar to the observed one in other studies. Key board: Isotherm, sorption, fruit, humidity and water activity.

1. INTRODUCCION lconocimiento de la humedad y la aw en las isotermas de desorción en las frutas frescas y procesadas es fundamental para poder realizar estudios de conservación o transformación de alimentos, ya que estos valores se podrían utilizar para predecir la vida del producto durante la conservación, la transformación, el almacenamiento y la comercialización, también son valiosos para resolver algunosproblemas en operaciones de secado (Martinez, Andres, Chiralt &

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Fito, 1998). La reducción del contenido de agua en los alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para la conservación o transformación. Las tecnologías más utilizadas están basadas en la evaporación del agua, aunque recientemente, cobra gran interés la deshidratación osmótica (DO) debido a las bajas temperaturas usadas(20-50°C), lo cual evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso. Este tratamiento produce dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el

* Laboratorio Diseño de Nuevos Productos, Programa de Química, Universidad del Quindío. química@uniquindio.edu.co.

rev. invest. univ.quindio (18): 81-86. Armenia - Colombia

- 82 - Isotermas de porción en trozos de frutas interior del alimento, estas aplicaciones pueden mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales, además de aumentar la estabilidad durante el almacenamiento, modifican el contenido de sólidos al final del proceso de DO (Johnson & Brennan, 2000).Los modelos matemáticos, como las ecuaciones de...