Secado

RETORNO

XII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería

EFECTO DEL ESCALDADO Y EL ATEMPERADO SOBRE LA MICROESTRUCTURA DE CUBOS DE PAPA SOMETIDOS A SECADO.
Blanca Huerta*1, IrasemaAnaya1 y Mario Vizcarra2. 1Escuela Nacional de Ciencias Biológicas - IPN Calle Carpio y Plan de Ayala S/N Col. Sto. Tomas, C. P. 11340. Tel-Fax 57296000 Ext. 62458. 2Universidad Autónoma Metropolitana –Iztapalapa Av. San Rafael Atlixco No. 186 Col. Vicentina C. P. 09340. E-mail blancahuerta09@yahoo.com.mx. Palabras clave: secado, microestructura, papa. Introducción. El secado de alimentos tiene comouna de sus consecuencias, la modificación estructural del tejido, que impacta fuertemente las propiedades físicas y de transporte del alimento que están íntimamente ligadas con la textura, labiodisponibilidad de nutrientes y la percepción sensorial 1. Lo anterior se hace más evidente cuando se compara el secado convencional con el secado con ciclos de atemperado, observando que tiene beneficiospalpables como la reducción en el tiempo de secado efectivo, con respecto a la técnica convencional 2. Por lo anterior es importante utilizar técnicas que permitan observar la microestructura delalimento, para correlacionarlas con los cambios en las propiedades termodinámicas de la muestra 3. La correlación de estos datos permitirá explicar las diferencias físicas obtenidas en el proceso queimpactarían al coeficiente de difusión de la técnica de secado con ciclos de atemperado. El objetivo de este trabajo es identificar mediante microfotografías los cambios estructurales de cubos de papaescaldados y sin escaldar al final de un proceso de secado convencional y uno con ciclos de atemperado. Metodología. Se utiliza papa var. alfa cubicada. Una parte se escalda con meta bisulfito de sodio al0.5% a 80°C por 5 minutos y se enfría al chorro de agua. Los cubos escaldados y sin escaldar, se secan en una termobalanza a 90°C y posteriormente son rehidratados en agua destilada a ebullición...