Secado

Secado
Las vainas de pimiento para pimentón se secan hasta que alcanzan entre 9 y 12% de humedad
presentando una consistencia correosa al tacto. Esto permite que los frutos se almacenen hasta su
molienda sin deteriorarse.
El secado del pimiento se puede realizar por distintos métodos, la exposición directa al sol sobre el
suelo es la más difundida dado su bajo costo (90% de la producción),sin embargo, se obtiene una
baja calidad de producto al mantenerse el mismo en contacto con el suelo y expuesto a la
contaminación.
La alternativa recomendada por el INTA es utilizando tendaleros, que implica que el secado se realice
colocando el material (pimientos recién cosechados) sobre una malla de plástico tejido (tipo media
sombra al 65%), suspendida a 20 cm en una estructura deestacas de madera y alambre, en largos
variables de 10 a 20 metros por 1 de ancho y cubiertas con plástico transparente como microtúneles.
El material cosechado permanece 15 días en los tendaleros hasta que queda completamente seco. El
porcentaje de material de primera calidad logrado en este tipo de estructuras es de un 90% a un
95%, con un rendimiento en materia seca entre un 18% y un 24% sobre elmaterial fresco colocado
inicialmente y los pimientos secos totalmente limpios de tierra e impurezas.
Las principales variables que determinan la calidad de secado son la cantidad de calor que recibe el
producto, la cantidad de aire seco que permite retirar la humedad y la higiene con que se realiza el
proceso.
En la zona de producción, el sol es una excelente fuente de calor en la época dela primera pasada de
cosecha, luego decrece debido a que los días comienzan a acortarse y las temperaturas disminuyen.
En cuanto al aire seco, adquiere mayor velocidad con la altura, por lo que la distancia óptima de
separación del suelo es aquella que permita a los operarios realizar sus tareas de manera eficiente y
cómoda.
El mantenimiento de la higiene durante el secado resulta fundamentaldado que puede utilizarse en
la preparación de comidas sin previa cocción, razón por la cual, resultan buenas prácticas la selección
y el lavado del producto previos al secado, y el prevenir la contaminación del producto durante el
proceso.
Los frutos se clasifican en primera, que comprende el material sin manchas y de color rojo intenso,
de segunda, integrada por frutos descoloridos,manchados o con escaldaduras y de tercera,
totalmente manchados.
La producción es embolsada en bolsas con capacidad para 40 o 50 kilogramos de pimiento o 90 kg de
pimiento triturado, luego es transportado a los establecimientos donde se efectúa la molienda o se
almacena hasta su comercialización.
Los productores venden el 70% del pimiento seco a acopiadores, el 20% a la industria alimentaria y elresto es procesado por ellos de manera artesanal. www.alimentosargentinos.gob.ar Pág. 5 - 9
www.minagri.gob.ar
En la actualidad y con motivo de la frecuente adulteración del Pimiento para Pimentón, la
cooperativa de San Carlos (provincia de Salta) comenzó un proyecto para lograr un Producto
Premium a través de secadores solares, con un valor inicial de $150.000, generando costos
operativosbajos.
El mismo está compuesto por paneles solares fijos en el suelo de forma tal que se aprovecha la luz
del sol durante todo el día. Esto genera la energía necesaria para producir una corriente de aire
dentro de un túnel, en las cuales se colocan carros que contienen bandejas con el pimiento a secar.
Cabe resaltar que el funcionamiento de este secadero solar es sumamente superior al secadotradicional, ya que el primero en dos días seca una hectárea de pimentón contra 18 días del segundo.
MOLIENDA
Para obtener el pimentón, los frutos secos del Capsicum se muelen en molinos de piedra o
industriales hasta el grado de impalpable.
La tecnología de molino de piedra trae aparejada la disminución de la calidad del producto final,
tanto del sabor como del color, aspectos clave a tener en...