secretaria

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmentesustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
•Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
A los efectos de las determinacionesanalíticas, se admitirán los siguientes factores específicos de conversión energéticos para la mermelada de fruta:

 Proteína (kcal/g) : 3.36
 Grasa (kcal/g) : 8.37
 Carbohidratos (kcal/g) :3.87

Composición
La mermelada de fruta está compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azúcar, pectina, ácido ascórbico, ácido cítrico y reguladores


Información Nutricional
100 gramos dealimento comestible MERMELADA
Agua 26,0
Calorías kcal 286,0
Proteínas 0,4
Carbohidratos 73,1
Fibras(q) 0,7
Ceniza 0,3
Minerales(mg)
Calcio 24,0
Fósforo 18,0
Hierro 1,5
Vitaminas(mg)Caroteno 50,0

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15 % de humedad.
Requisitos microbiológicos

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por gm M
Mohos 3 3 5 2 10² 10³
Levaduras 3 3 5 1 10² 10³

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan demuestreo particular
m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buenacalidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico, que...