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GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES

Periodo: Primer Periodo Académico 2010 / Enero-Abril 2010
Profesor: Ana María González
Materia: Cocina Carnes y Fondos I Primer Cuatrimestre


SALSANAPOLITANA

Cebolla 200gr
Zanahoria 300gr
Cebolla Puerro 100gr
Ajo 50gr
Vino de madeira o marsala 100cc
Pasta de tomate 30gr
Fondo de verduras
Tomate chonto (maduros) 200grTomate sirio 100gr
Orégano y albahaca

Cortar toda la verdura, saltearla en una sartén (en orden), los tomates pelados y sin semillas. Cuando esta dorada añadirle el vino de madeira y reducirlo a lamitad, añadir el fondo y la pasta de tomate. Llevar a ebullición y dejar en el fuego unos minutos. Licuar. Sazonar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas.


Bisque de langosta
Fume 2LtMirepoix
Pasta de tomate 60gr
Harina 60gr
Carcasas de langosta
Cascaras de langostinos

Saltear el mirepox con las cascaras hasta dorar. Añadir la pasta de tomate y la harina, removiendohasta que seque. Agregar el fondo de crustáceos y dejar en ebullición, luego bajar el fuego y dejar lento por mínimo 5 horas. Tamizar. Reservar.


Ensalada Cesar
Lechuga romana 100gr
Anchoas 1filete
Ajo
Aceite de oliva
Queso parmesano 20gr
Mostaza Dijon 15gr
Crotones 20gr
Yemas de huevo 1 unidad
Limón ¼ unidad

Lavar y trocear las lechugas, reservar. En un bowl disponer layema de huevo y empezar a emulsionar con aceite de oliva, ir agregando poco a poco el ajo, las anchoas, el zumo de limón y la mostaza. Fatigar las lechugas con el aderezo y rosear el queso y loscrutones.


Risotto frutos del mar

Arroz Arborio (base) 80gr
Ajo 1gr
Cebolla finamente picada 15gr
Vino blanco 10cc
Fondo de pescado 150cc
Bisque 50cc
Napolitana 60cc
Camarón,calamar, pescado 150gr
Albahaca
Crema de leche 30gr
Queso parmesano 30gr
Mantequilla 10gr
Perejil liso finamente picado

Saltear la cebolla en aceite hasta que este cristalina sin dejar...