Secreto

Índice pág.

* Índice
* Introducción
* Haccp
* Fondos
* Espesantes
* Receta estándar
* Sopas
* Salsas Básicas
* Salsas Derivadas de la demi glace
* Cochinillo
* Guarniciones
* Arroz
* Pastas
* Frutas
* Montaje de plato
* Terminologíaculinaria
* Conclusiones
* Recomendaciones

Receta estándar |
Nombre: | |
Fecha: 10/07/2011 | Pax: 6 | |
Receta Nº: | |
Producto | Cantidad | Unidad | Descripción |
Hueso de Pollo | 1,5 | u | Sin piel |
Apio | 4,5 | u | |
Zanahoria | 3 | u | Mirepoix |
Cebolla perla y puerro | 1,5 | u | Mirepoix |
Rama de tomillo | 1,5 | u | Bouquet garni |Hoja de laurel seca | 3 | u | Bouquet garni |
Orégano | | | Bouquet garni |
Pimienta negra | 4,5 | u | Bouquet garni |
Agua | | | |
Sal | | | |
Proceso: * Enjuagar los huesos en agua corriente ponerlos en una olla para caldo. * Agregar agua fría o remouillage y cubrir los huesos. Agregar sal si se desea. * Llevar a hervor lentamente y espumar cuando sea necesario. *Hervir lentamente durante 3 a 4 horas. agregar el mirepoix y las hierbas y continuar la cocción por una hora más espumando y probando. * Cernir en un lienzo, y utilizar según se necesite. * |

FONDO OSCURO DE TERNERA O RES
Los caldos oscuros se usan frecuentemente para la elaboración de salsas oscuras como demi - glace o jus lié es un fondo espesado con maicena o un espesante llamado arrurruz,también se llama así al espesar los jugos restantes del resultado de la cocción de carnes hechas al horno.

Receta estándar |
Nombre: | |
Fecha: 10/07/2011 | Pax: 6 | |
Receta Nº: | |
Producto | Cantidad | Unidad | Descripción |
Hueso de res | 2 | Kg | Sin carne |
Hoja de laurel seca | 3 | U | Bouquet garni |
Orégano | 5 | cucharada | Bouquet garni |
Rama de Tomillo | 2 |U | Bouquet garni |
Cebolla perla | 454 | Gr | Mirepoix |
Pimienta | 4.5 | U | Bouquet garni |
Zanahoria | 5 | U | Mirepoix |
Apio | 600 | Gr | |
Ajo | 3 | U | Picado |
Cebolla puerro | 5 | U | Bouquet garni |
* Proceso: Acondicionar la lata para hornear calentándola con aceite en el horno a 220 - 230 grados centígrados, poner en ella los huesos y dorarlos muy bien durante 30 -45 minutos. * Pasar los huesos a una olla y agregar agua fría, desglasar la lata con un poco de agua fría y agregar esto a la olla. Llevar a hervir a fuego lento espumado cada vez que sea necesario. * Mientras esto ocurre, calentar una paila a fuego medio con suficiente aceite para que cubra el fondo del recipiente. Agregar el mirepoix y cocinar moviendo ocasionalmente hasta que la cebollasalcancen un dorado profundo aproximadamente 15 - 20 minutos. Añadir la pasta de tomate y continuar cocinando moviendo frecuentemente hasta que tome un color marrón oxidado y suelte un aroma dulce entre 1- 2 minutos, agregar un poco de caldo y añadir esta mezcla al caldo después de que este haya hervido por unas 5 horas, al mismo tiempo agregar las hierbas aromáticas y la pimienta partida. *Continuar cocinando el caldo por una hora más espumando constantementeCernir y usar según se necesite. |

FUMET DE PESCADO
Fumet son caldos concentrados y altamente aromáticos. El fumet de pescado es preparado sudando los huesos de pescado conjuntamente con vegetales como puerros, champiñones y apio y luego hervidos lentamente con agua algunas veces con vino blanco seco.
Para caldos de pescado sedebe usar solamente huesos de pescados planos y no de pescados grasosos como salmon y atun. Se puede usar todos los huesos del pescado incluso las cabezas si es que son frescas pero a estas hay que tener cuidado de sacarles las agallas antes de hacer el caldo.

Receta estándar |
Nombre: | |
Fecha: | Pax: 6 | |
Receta Nº: | |
Producto | Cantidad | Unidad | Descripción |
Pescado |...