Sectores Productivos De Aragon
Páginas: 5 (1108 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2012
03
Tres sectores representativos.
La industria agroalimentaria aragonesa
La Industria AGROALIMENTARIA Aragonesa
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3.1. El Sector del aceite de oliva
3.1. El sector del aceite de oliva.
Tres sectores representativos El aceite de oliva es un componente esencial de la dieta mediterránea, cuyas cualidades saludables son hoy mundialmente reconocidas y corroboradas por numerosasinvestigaciones. Específicamente a los aceites de oliva vírgenes se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud, entre las que destacan la prevención y disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la protección del aparato digestivo, o los efectos positivos en el sistema óseo y sobre las funciones cerebrales. Los usos fundamentales de su fruto, la oliva, son alimentarios, paraproducción de aceite y de aceituna de mesa. Existen otros usos del olivo y sus derivados si bien su importancia económica es muy limitada: · Cosmética: se emplean tanto el aceite como las hojas. · Árboles: para uso ornamental en jardinería. · Madera: empleada en artesanía y como combustible. · Alpechines y restos de orujo: como fertilizantes y biocombustibles.
3.1.1. Ciclo productivo delaceite de oliva.
El olivo florece al final de la primavera, entre los meses de abril y mayo. Sus frutos se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde hacia septiembre u octubre. Se produce a continuación el “envero”, o cambio de color, hasta que se completa su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno. El destino de los frutos determina la existencia de dos subsectores:aceitunas para aderezo, o de mesa, y aceitunas de molino, para producción de aceite. Éste es el resultado de someter la aceituna a diferentes procedimientos por los que se extrae su jugo. En función de la variedad, de las características del suelo, de la climatología, del cultivo, y de los procedimientos y momento de la recolección, la composición de la aceituna puede ser muy variable, aunque portérmino medio incorpora entre un 18% y un 32% de aceite, entre un 40% y un 55% de agua de vegetación, y entre un 23% y un 35% de hueso y tejidos vegetales. Los diferentes tipos de aceite que se obtienen -según su clasificación por categorías acorde con la normativa comunitaria, la legislación española y los convenios internacionales- dependen del proceso empleado para su obtención. Su denominaciónestá expresamente regulada, distinguiéndose los tipos en cada fase del proceso productivo, y los aceites resultantes dedicados al consumo final. De hecho, la terminología empleada puede llevar a confusión, dado que se emplean en ocasiones los mismos vocablos para la denominación genérica y la específica. Así, existe una primera clasificación y denominación por categorías que define los aceites enfunción del proceso productivo y de una serie de parámetros de calidad y pureza. Partiendo de un primer criterio excluyente para cada categoría, el grado de acidez, se analizan otros como el índice de peróxidos o el contenido de esteroles. Los parámetros principales -que en su caso, podrán ser reflejados en los aceites destinados a consumo final en el etiquetado- son de dos tipos: físico-químicosy sensoriales u organolépticos.
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Cuadro 10. Parámetros de calidad del aceite Parámetros físico-químicos Grado de acidez (% ácido oleico) Absorbancia en el ultravioleta (K270) Índice de peróxidos (mEqO2/kg) Ceras (mg/kg) Indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. Indica la presencia de compuestos anormales en el aceite Mide el deterioro de los antioxidantes naturales delaceite Indica la presencia de éstas, debidas al tiempo de almacenamiento. Pueden eliminarse (enfriamiento y centrifugación) La Industria AGROALIMENTARIA Aragonesa
Parámetros sensoriales Panel de cata Gustativos Aroma Color
Fuente: Elaboración propia
Clasificación según valoración del panel de catadores conforme al Reglamento CEE Definen sus atributos. Los principales son: almendrado,...
Tres sectores representativos.
La industria agroalimentaria aragonesa
La Industria AGROALIMENTARIA Aragonesa
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3.1. El Sector del aceite de oliva
3.1. El sector del aceite de oliva.
Tres sectores representativos El aceite de oliva es un componente esencial de la dieta mediterránea, cuyas cualidades saludables son hoy mundialmente reconocidas y corroboradas por numerosasinvestigaciones. Específicamente a los aceites de oliva vírgenes se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud, entre las que destacan la prevención y disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la protección del aparato digestivo, o los efectos positivos en el sistema óseo y sobre las funciones cerebrales. Los usos fundamentales de su fruto, la oliva, son alimentarios, paraproducción de aceite y de aceituna de mesa. Existen otros usos del olivo y sus derivados si bien su importancia económica es muy limitada: · Cosmética: se emplean tanto el aceite como las hojas. · Árboles: para uso ornamental en jardinería. · Madera: empleada en artesanía y como combustible. · Alpechines y restos de orujo: como fertilizantes y biocombustibles.
3.1.1. Ciclo productivo delaceite de oliva.
El olivo florece al final de la primavera, entre los meses de abril y mayo. Sus frutos se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde hacia septiembre u octubre. Se produce a continuación el “envero”, o cambio de color, hasta que se completa su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno. El destino de los frutos determina la existencia de dos subsectores:aceitunas para aderezo, o de mesa, y aceitunas de molino, para producción de aceite. Éste es el resultado de someter la aceituna a diferentes procedimientos por los que se extrae su jugo. En función de la variedad, de las características del suelo, de la climatología, del cultivo, y de los procedimientos y momento de la recolección, la composición de la aceituna puede ser muy variable, aunque portérmino medio incorpora entre un 18% y un 32% de aceite, entre un 40% y un 55% de agua de vegetación, y entre un 23% y un 35% de hueso y tejidos vegetales. Los diferentes tipos de aceite que se obtienen -según su clasificación por categorías acorde con la normativa comunitaria, la legislación española y los convenios internacionales- dependen del proceso empleado para su obtención. Su denominaciónestá expresamente regulada, distinguiéndose los tipos en cada fase del proceso productivo, y los aceites resultantes dedicados al consumo final. De hecho, la terminología empleada puede llevar a confusión, dado que se emplean en ocasiones los mismos vocablos para la denominación genérica y la específica. Así, existe una primera clasificación y denominación por categorías que define los aceites enfunción del proceso productivo y de una serie de parámetros de calidad y pureza. Partiendo de un primer criterio excluyente para cada categoría, el grado de acidez, se analizan otros como el índice de peróxidos o el contenido de esteroles. Los parámetros principales -que en su caso, podrán ser reflejados en los aceites destinados a consumo final en el etiquetado- son de dos tipos: físico-químicosy sensoriales u organolépticos.
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Cuadro 10. Parámetros de calidad del aceite Parámetros físico-químicos Grado de acidez (% ácido oleico) Absorbancia en el ultravioleta (K270) Índice de peróxidos (mEqO2/kg) Ceras (mg/kg) Indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. Indica la presencia de compuestos anormales en el aceite Mide el deterioro de los antioxidantes naturales delaceite Indica la presencia de éstas, debidas al tiempo de almacenamiento. Pueden eliminarse (enfriamiento y centrifugación) La Industria AGROALIMENTARIA Aragonesa
Parámetros sensoriales Panel de cata Gustativos Aroma Color
Fuente: Elaboración propia
Clasificación según valoración del panel de catadores conforme al Reglamento CEE Definen sus atributos. Los principales son: almendrado,...
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