secundaria

Culinaria episteme
Álvaro Zamora
a E/a, in memoriam

l. Una receta
Empezaba la noche. Felicitas cocinó chayotes sazones, los peló y cortó en
trozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrián vieron
cómo torcía y retorcía la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos a
reposar en una palangana. Al día siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo.
Felicitas molióchicharrones, desmenuzó cecina, picó ajos y cebolla, una
ramilla de apio, medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote.
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"Agüe, ¿me regalás?".

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"Bueno, pero solo un gallitol pa cáa uno. Alcanzame las tortillas; deben
estar calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajadita
de tomate. ¡Aquí están!".

Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entró abuscar leche o caricias, el
viento atravesó la huerta, para que árboles y flores fingieran algún baile. Los
niños se deleitaban. Felicitas atizó el anafre, puso carnes y manteca de cerdo en
un sartén de hierro; agregó el chayote trazado, achiote, sal, orégano, pimienta
y comino. Mezclaba, removía, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban la
casa; una gata entró por la ventana y el chancho gruñó,intranquilo, en el cerco.
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"¡Ja, ja, ja.. .se le abrió el apetito a Canchunchín!", celebró la viejita,
mientras hacía una tortillota de maíz, para cubrir el fondo y las paredes de

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Perspectivas en ciencia. tecnología y ética

la cazuela donde depositó el picadillo, que tapó con otra tortilla y ribeteó
hábilmente. Antes de meterlo en el horno, pinchó aquello varias veces con
untenedor.
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"¡Qué rico se ve, Güelita! -dijo Adrián- usté sabe mucho".

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"¡Ay mijito, este picadillo no tiene mayor ciencia!".

-

"¿Quién le enseñó, Doña Felicitas?", preguntó Magda.

-

"Agüelita María, que en paz descanse; ¡y vieras cómo nos gustaba! Pero ya
casi nadie lo hace, porque lleva mucho trabajo: la carne y el chayote se
alistan la víspera; cebolla, ajos y chile dulcedeben cortarse finamente, las
tortillas se queman si no se tiene cuidado. En mi casa se cocinaba con leña
de café, aquí usamos carbón, así que el sabor es un poco diferente... Pero,
bueno..., ya les dije mijita, cocinar no tiene mayor ciencia, lo que se
necesita es gusto y una pizca de amor por lo que se hace".

11. Tres formas de saber
En apuntes de clase, que siglos después Andrónico deRodas ordenó y
convirtió en un libro conocido como Metafísica, Aristóteles, acorde con la
visión de su tiempo, establecía diferencias entre los filósofos, interesados por
la causa o razón última de los seres y los técnicos o expertos, ocupados en
cuestiones prácticas.
El !J,rteculinario es ejemplo de técnica. Una cocinera sabe hacer, aunque
carezca de formación en ciencia, término queFelicitas no usa para referirse a
campos de conocimiento e investigación racional y sistemática que hoy son
denominados así (como la física, la química, la biología o, incluso, las
disciplinas que estudian lo social); simplemente quiere decir que un picadillo de
fiesta -también conocido como picadillo pastel- implica procedimientos (know
how) desarrollados con ingenio y aprendidos mediante algúnentrenamiento
específico, análogo al que reciben los peones en el campo, los operarios en
fábricas o talleres, las mecanógrafas, los zapateros.
Las técnicas culinarias de Agüela Felicitas carecen de ciencia y de tecnología;
sin embargo, son celebradas por aquellos niños, que las aprenden mientras ella
les cuenta historias de tiempos idos, cuando había duendes en el cafetal y magia
en lospasadizos de la noche.

1 Parte:

Miradas

Epistemológicas

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Por su parte, los nutricionistas y tecnólogos de alimentos no son,
necesariamente, gastrónomos, aunque su conocimiento puede ser indispensable
en la cocina del hospital y en las cervecerías actuales, en las fábricas de queso,
embutidos o platillos empacados, pastas, procesadoras de leche, conservas y
otras comidas. Allí la...