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Décimas Jornadas "Investigaciones en la Facultad" de Ciencias Económicas y Estadística, noviembre de 2005

Alicia Castagana
María Lidia Woelflin
Sonia Cafarell
Guillermo López Asensio
Instituto de Investigaciones Económicas – Escuela de Economía

EL SECTOR DE LA CARNE. LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA EN EL GRAN
ROSARIO1

1- INTRODUCCION
En este trabajo se analiza la industria frigoríficacomo un eslabón de la cadena de la
carne. Esta perspectiva se hace imprescindible al tratarse de una actividad dependiente de
la producción ganadera, cuya oferta tiene un comportamiento particular al tratarse de un
bien que comparte las características de ser, al mismo tiempo, bien de consumo y de capital.
Se aborda el estudio del sector bovino, por ser el más importante en el país y en el
GranRosario, si bien representa alrededor de un 30% del consumo mundial de carnes,
situándose en segundo lugar por debajo de la carne aviar.
Primeramente se describen algunas características del sector y, dada la importancia
económica de esta actividad desde los inicios mismos de la conformación del Estado Nacional, se realiza una breve síntesis histórica de su evolución. Se describe luego elmercado
nacional e internacional de la carne, así como la situación de la Provincia de Santa Fe y del
Gran Rosario en particular. Finalmente, se plantean algunas reflexiones sobre las fluctuaciones recientes de la actividad y su influencia en el área de Rosario.
2- CARACTERISTICAS DEL SECTOR FRIGORIFICO.
La importancia de la producción de ganado bovino y el proceso de industrialización a
cargo dela actividad frigorífica radica en su contribución al PBI, en la cantidad de puestos
de trabajo que brinda, en ser proveedor de uno de los alimentos esenciales en la dieta de
los argentinos y en lograr un alto ingreso de divisas mediante su venta al mercado externo.

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El presente trabajo reúne resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto PICT 02-18211
“Industria, otras actividadesproductivas y ambiente local. Nuevas estrategias para el desarrollo de
Rosario y su Area Metropolitana” dirigido por A. Castagna y el proyecto 202 “Sectores económicos
dinámicos de Rosario y su Región en la postconvertibilidad” ECO18 dirigido por ML Woelflin.

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Décimas Jornadas "Investigaciones en la Facultad" de Ciencias Económicas y Estadística, noviembre de 2005

La industriafrigorífica representaba un 15% de la industria alimentaria y un 5% del total
industrial en el año 2001 según datos del Anuario Estadístico de la República Argentina
2004.
De acuerdo a la CIIU (Clasificación Industrial Internacional Unica) la actividad frigorífica
se codifica como 15111: “Matanza de ganado, producción, procesamiento y conservación
de carne vacuna, oveja, cerdo, liebre y otros, exceptoaves de corral” correspondiéndole
para el año 2001 un valor en miles de pesos de 4.521.119.
La actividad frigorífica es un eslabón de la cadena de valor que incluye la cría, reproducción, engorde, faena y comercialización de carne. Esta cadena compromete actividades
del sector primario, secundario y terciario.
El sector primario refiere a la actividad de cabañas, que desarrollan cambiosgenéticos, mejora de la calidad y producción de toros; y la actividad de los reproductores, criadores e invernadores, ya sea que lo realicen mediante engorde tradicional extensivo o en base a una alimentación controlada a corral (feed lot) de carácter intensiva.
El sector secundario, donde se inscribe la actividad frigorífica, refiere al proceso de
faenamiento y conservación. La faena incluye tanto elaspecto que conlleva el sacrificio del
animal, separación del cuero, vísceras y subproductos (sangre, pezuñas y astas) como separación en dos medias res y el despostado en distintos cortes, obteniendose alrededor de
40 categorías de subproductos. La faena puede realizarse en frigoríficos o en mataderos,
siendo el destino de la faena de estos últimos la venta en carnicerías. La conservación...