Seguridad alimentaria de las bebidas gaseosas
Páginas: 15 (3513 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
Introducción
El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario con consecuencias de manera económica tanto para el productor como de salud para el consumidor. En general, todos los alimentos (sólidos, líquidos) son susceptibles a contaminación física y química, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, por locual ha surgido la necesidad de analizar la manipulación de las bebidas en dispensadores implementados para facilitar el servicio de este tipo de bebidas.
A continuación se describen los conceptos a tener en cuenta para llevar a cabo un análisis microbiológico de las bebidas gasificadas, estos conceptos son el punto de partida para establecer la importancia de conservar y mantener la calidad einocuidad de la gaseosa partiendo de la producción, hasta su distribución. Para ello se hace necesaria la implementación de normas como las buenas prácticas de manufactura, el sistema APPCC y puntos críticos de control (HACCP), ejecutando programas de limpieza y desinfección que aseguren la integridad en este tipo de bebidas. Además se debe tener claridad con respecto a las técnicas de identificaciónde los microorganismos que formarían la biopelículas mismas que son propiciadas por el inapropiado manejo de los dispensadores. Por último basados en un estudio de caso realizado en E.E.U.U (Virginia) en el cual se evidencia la contaminación microbiana de estas bebidas carbonatadas provenientes de maquinas dispensadoras, ubicadas en establecimientos de comida rápida del la región del valle deRoanoke (White, 2009), por ello creemos que es necesario propiciar este tipo de estudio en la ciudad de Ibagué, implementando metodologías pertinentes para reconocer los posible patógenos que resultarían perjudiciales para el consumidor de estas bebidas.
¿Qué se conoce como Bebida gaseosa?
Una bebida gaseosa según el real decreto 15/1992 de enero 17 (B.O.E.27-1-92), es aquella con olorcaracterístico de acuerdo a su sabor, elaborada a base de agua potable, con edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y con un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.
Según Pritchart (1979) las bebidas gaseosas se caracterizan por tener alta tasa de CO2, su bajo pH (3-4), no contienen alcohol, tienen altas concentraciones de azúcar, baja cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo la contaminación de las mismas es posible debido a la contaminación cruzada, la cual se define como el proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, poniendo en riesgo la salud de los consumidores.
ETAS y Agentes contaminantes
Lasenfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (Duran, 1999 tomado de Lozada, 2007).
Pese a lasbuenas prácticas de higiene empleadas en la elaboración de las bebidas, no siempre son tenidas en cuenta por los manipuladores de los dispensadores de las mismas, facilitando la contaminación después del proceso.
Biofilm o Biopelícula
Es una comunidad microbiana sésil, funcional y coordinada. Caracterizada por células irreversiblemente unidas a un sustrato o interfase y entre sí, embebidasen una matriz extracelular de sustancias polimerizadas por ellas producidas y que exhiben un fenotipo alterado con respecto al grado de multiplicación celular y transcripción de genes (Negroni, 2009).
Coliformes Totales y Fecales
Desde el punto de vista fisiológico, se distinguen dos tipos de coliformes (Decheco, 2010):
*
Los coliformes fecales, con crecimiento rápido en...
El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario con consecuencias de manera económica tanto para el productor como de salud para el consumidor. En general, todos los alimentos (sólidos, líquidos) son susceptibles a contaminación física y química, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, por locual ha surgido la necesidad de analizar la manipulación de las bebidas en dispensadores implementados para facilitar el servicio de este tipo de bebidas.
A continuación se describen los conceptos a tener en cuenta para llevar a cabo un análisis microbiológico de las bebidas gasificadas, estos conceptos son el punto de partida para establecer la importancia de conservar y mantener la calidad einocuidad de la gaseosa partiendo de la producción, hasta su distribución. Para ello se hace necesaria la implementación de normas como las buenas prácticas de manufactura, el sistema APPCC y puntos críticos de control (HACCP), ejecutando programas de limpieza y desinfección que aseguren la integridad en este tipo de bebidas. Además se debe tener claridad con respecto a las técnicas de identificaciónde los microorganismos que formarían la biopelículas mismas que son propiciadas por el inapropiado manejo de los dispensadores. Por último basados en un estudio de caso realizado en E.E.U.U (Virginia) en el cual se evidencia la contaminación microbiana de estas bebidas carbonatadas provenientes de maquinas dispensadoras, ubicadas en establecimientos de comida rápida del la región del valle deRoanoke (White, 2009), por ello creemos que es necesario propiciar este tipo de estudio en la ciudad de Ibagué, implementando metodologías pertinentes para reconocer los posible patógenos que resultarían perjudiciales para el consumidor de estas bebidas.
¿Qué se conoce como Bebida gaseosa?
Una bebida gaseosa según el real decreto 15/1992 de enero 17 (B.O.E.27-1-92), es aquella con olorcaracterístico de acuerdo a su sabor, elaborada a base de agua potable, con edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y con un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.
Según Pritchart (1979) las bebidas gaseosas se caracterizan por tener alta tasa de CO2, su bajo pH (3-4), no contienen alcohol, tienen altas concentraciones de azúcar, baja cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de microorganismos. Sin embargo la contaminación de las mismas es posible debido a la contaminación cruzada, la cual se define como el proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, poniendo en riesgo la salud de los consumidores.
ETAS y Agentes contaminantes
Lasenfermedades trasmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan por el consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos (toxinas) que se encuentran en el alimento (Duran, 1999 tomado de Lozada, 2007).
Pese a lasbuenas prácticas de higiene empleadas en la elaboración de las bebidas, no siempre son tenidas en cuenta por los manipuladores de los dispensadores de las mismas, facilitando la contaminación después del proceso.
Biofilm o Biopelícula
Es una comunidad microbiana sésil, funcional y coordinada. Caracterizada por células irreversiblemente unidas a un sustrato o interfase y entre sí, embebidasen una matriz extracelular de sustancias polimerizadas por ellas producidas y que exhiben un fenotipo alterado con respecto al grado de multiplicación celular y transcripción de genes (Negroni, 2009).
Coliformes Totales y Fecales
Desde el punto de vista fisiológico, se distinguen dos tipos de coliformes (Decheco, 2010):
*
Los coliformes fecales, con crecimiento rápido en...
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