Seguridad alimentaria

Producto fresco el huevo

Introducción:

En la naturaleza el huevo tiene el objetivo de la perpetuación de la especie en los animales ovíparos. Las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o ningún desarrollo embrionario, y este se producirá fuera del cuerpo de la hembra en el caso de los huevos fecundados. El estudio del huevo particularmente los de los aves es una rama de lazoología, denominada Oología.
El huevo de la gallina es desde la antigüedad un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad, lo que ha dado lugar a una actividad de carácter económico (Instituto de estudios del huevo edición octubre del 2009).
Tras la puesta, el huevo comienza a sufrir un envejecimiento, que se observa en el iniciode la desintegración de la cutícula, y un aumento de la cámara de aire. Debido a la perdida de vapor de agua a través de los poros de la cascara existe una pérdida de la densidad del huevo así mismo, así mismo la yema se aplana por el paso de agua a la clara. Tras varias semanas debido a la eliminación de anhídrido carbónico a través de la cascara, hay variación de pH. Todos estos cambiospermiten determinar la calidad del huevo y sirven como índices de frescura (Rodríguez, V (2008). Base de la alimentación Humana. España: Gesbiblo, S.L.).
En el índice de flotación se introduce el huevo en el agua y se comprueba si flota, reflejando por el nivel de flotación la vejez del huevo. Huevo del día permanece sumergido en posición horizontal. Huevo de 4-6 días, el polo grueso se eleva de 5a 6 grados sobre el eje horizontal.
Huevo de 10 a15 días, el polo grueso se eleva formando un ángulo de 45 grados sobre la horizontal. Huevo de 21 días, el polo grueso se eleva formando un ángulo de 60 grados sobre el eje horizontal. Huevo de más de 30 días, toma posición vertical, separándose del fondo y flotando el polo grueso.
En la Ovoscopia se coloca el huevo en un ovoscopio y unalámpara de cuarzo y se observa el huevo. (Sauveur, Bernard. Reproduction des vollailes et production d oeufs. INRA, Paris, 1988).
















Objetivos:

Objetivo general: Determinar la frescura del huevo.

Objetivos específicos:
Determinar la frescura aplicando métodos y fórmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
Realizar los cálculos necesarios para determinar lafrescura del alimento.









































Marco teórico:

A través de las diversas investigaciones de los autores analizados anteriormente se observa que desde la antigüedad los huevos han sido un alimento importante para el ser humano desde su punto de vista de investigación, factor económico y biodisponibilidad ((Instituto deestudios del huevo edición octubre del 2009).
Observando el aspecto de la calidad del huevo se entiende que un huevo con mayor cantidad de días tendrá una cutícula más porosa junto con una cámara de aire más grande y una albumina más dispersa tendiendo al estado líquido. ((Rodríguez, V (2008). Base de la alimentación Humana. España: Gesbiblo, S.L.).
Otros factores que también seránimportantes serán observar si al introducir el huevo a un recipiente con agua y sal este flota o se va hacia el fondo. (Sauveur, Bernard. Reproduction des vollailes et production d oeufs. INRA, Paris, 1988).
Todos estos factores permitirán observar y analizar el grado de frescura del huevo.
































Materiales y métodos:

Placas Petri
Recipientecon agua con sal
Balanza
Recipiente con agua y sal
Observación del huevo Ovoscopio
Regla de medición para el huevo

1. Medición del largo y ancho del huevo.
2. Introducción del huevo en el recipiente con agua y sal.
3. Observación del huevo en el ovoscopio.
4. Peso del huevo con cascara y sin cascara.
5. Introducción del huevo en la placa primero con cascara y luego sin casaca....