Seguridad Alimentaria

República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria
Universidad Politécnica Territorial De Paria “Luis Mariano Rivera”
Departamento De Tecnología De Alimentos
Asignatura: Problemática Agroalimentaria

Unidad II

Facilitador: Realizado Por:
Lcda.: YunildeMárquez Br. Zoraquil Hurtado


Carúpano Mayo/2012
1) Composición Química de los alimentos y funciones de cada uno de ellos
Agua
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares ocomo un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que sepueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.
Lípidos
substancias que son solubles en solventes orgánicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separación de los lípidos de las proteínas son compuestos derivados de los ácidos grasos. los lípidos son ésteres de los ácidos grasos y delglicerol. Casi el 99% de los lípidos en las plantas y los animales consiste en este tipo de ésteres, denominados a veces de forma popular como grasas o también aceites animales.
La misión nutricional de los lípidos es la de proporcionar calorías y ácidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementanla sensación de sabor de los alimentos.
Carbohidratos
Los hidratos de carbono representan casi más del 90% de la materia seca de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los alimentos con relativa facilidad además de ser de bajo costo. Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientesartificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas.
Aminoácidos, péptidos y proteínas
Las proteínas son una especie de polímeros compuestos de 21 diferentes aminoácidos que se agregan en enlaces peptídicos. Debido a la gran variedad de cadenas deaminoácidos que se pueden formar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos protéticos con propiedades químicas diferentes. Las proteínas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegetal.
Proteínas simples
Las proteínas bajo estas características dan como resultado sólo aminoácidos cuando son sometidasa electrólisis.
* Albúminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales. Generalmente son proteínas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albúmina de la clara del huevo, la lactalbúmina y la seroalbúmina en las proteínas del suero de leche, la leucosina de los cereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres.
* Globulinas.Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y la β-lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja.
* Glutelinas. Solubles en medios ácidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con caracter neutral. Estas proteínas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el...