Seguridad alimentaria

1ª Edición: Mayo 2004 © Instituto de Estudios del Huevo Edita: Instituto de Estudios del Huevo Apartado de Correos 3.383 28080 Madrid Teléfono: 91 534 32 65 Fax: 91 456 05 32 www. institutohuevo.com e-mail: institutohuevo@institutohuevo.com ISBN: 84-609-1597-2 Depósito legal: M-29497-2004 Imprime: Artes Gráficas G3 S.A. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni sutratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del titular del copyright.

Índice
Presentación: Agencia Española de Seguridad Alimentaria ................................... 5 Introducción............................................................................................................... 7 1. Producción y comercialización del huevo fresco .............................................. 13 2. Elaboración y comercialización de los ovoproductos ................................................................................................. 29 3. El Huevo y la Salmonella...................................................................................... 45 4. Conservación y manejo del huevo en la cocina.................................................. 53 5. Conservación y manipulación de los ovoproductos en la restauración colectiva......................................................................................65Bibliografía................................................................................................................ 71 Anexos: 1. Cifras del sector del huevo en España: Producción,usos y destinos del huevo, consumo. .................................................. 73 2. Real Decreto 1254/1991 ....................................................................................... 77

Índice

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Presentación
Cualquier esfuerzo, cualquier iniciativa destinada a avanzar más en la seguridadalimentaria, nos encontrará siempre disponibles. Por eso, desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, desde donde hemos querido hacer un foro para que todas las ideas que puedan contribuir a un mejor desarrollo de la seguridad de nuestros alimentos encuentren su espacio, nos ha parecido importante unirnos a este libro. Su contenido, sus preguntas y respuestas y todas las informaciones enél incluidas, contribuirán a un mejor manejo del huevo, importante en nuestra alimentación, y los ovoproductos, disminuyendo las toxiinfecciones alimentarias. Se dice, en el mundo de la alimentación, que el huevo es el mejor envase que existe. Si, además, cuidamos también su contenido, todo serán beneficios. Felicitamos a los que han hecho posible este texto y a los que con ideas similares nosllevan por un camino cada vez más seguro en la alimentación.
María P. Neira González

Presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria

Presentación

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Introducción
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a su cáscara. A pesar de ello en ocasiones se ve involucrado en las toxiinfeccionesalimentarias que conllevan desagradables consecuencias para los afectados y presentan una incidencia preocupante en cuanto a su repercusión global sobre la salud pública. Según el informe elaborado por el Centro Nacional de Epidemiología, de los 3.818 brotes alimentarios (14.815 personas afectadas) notificados en España, entre los años 1998 al 2001, 1.469 brotes ( el 38,5%) se relacionaron con elconsumo de huevo y derivados, de los cuales el 85,5% se asociaron con salmonelosis. En los brotes relacionados con huevo o derivados, destaca como agente causal la Salmonella, siendo el serotipo Enteritidis el más frecuente, y como vehículo de trasmisión la mayonesa. El principal factor que contribuye a estos brotes es la temperatura inadecuada de conservación del alimento.

Introducción

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