Seguridad alimentaria

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

TRABAJO ANÁLISIS SENSORIAL

RESUMEN DEL I CONGRESO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

NOMBRE: Cadena Sandra

CURSO: Octavo semestre

Análisis de Riesgos: Aplicación Práctica
(Dr. Marcos X. Sánchez Plata, Ph.D)
El análisis de riesgo es el estudio de las causas de las posibles amenazas, y los daños y consecuencias que éstas puedanproducir. Una gran diversidad de riesgos transmitidos por los alimentos, plantea amenazas para la salud y obstáculos al comercio internacional de alimentos que deben evaluarse y gestionarse. El análisis de riesgos es un instrumento poderoso para la realización de estudios científicos y para la búsqueda de soluciones sólidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos. El uso delanálisis de riesgos puede impulsar mejoras constantes en la salud pública además de servir de base para ampliar el comercio internacional de alimentos.
La población que se encuentra en riesgo es aquella que presenta problemas inmunológicos especialmente:
* Infantes
* Ancianos
* HIV/ SIDA
* Pacientes con cáncer
* Antibióticos
* Embarazadas

El análisis de riesgo consta de tresetapas:
1. Gestión de Riesgos
2. Evaluación de Riesgos
* Identificación de Peligros.- Caracterización de la enfermedad alimento, químico, organismo, proceso, manejo
* Caracterización del Peligro.- Estimación de Dosis-Respuesta, Dosis toxica, probabilidad de ocurrencia, tipo y cantidad de alimento, susceptibilidad
* Evaluación de la Exposición.- Dimensión de la exposición,depende de: Tipo de alimento, Región del país, Patrón de intercambio comercial, Practicas de crecimiento, Procesamiento, Prácticas de consumo
* Caracterización del Riesgo.- Cuantificación, severidad, Impacto social, económico
3. Comunicación de Riesgos

Sistemas de Prevención.- Controlar
* Las fuentes y modos de contaminación
* Efectos del procesamiento
* Supervivencia demicroorganismos/ toxinas
* Multiplicación durante procesamiento o almacenamiento
Los sistemas de prevención se pueden conseguir mediante Programas de Inocuidad Alimentaria, regulaciones y programas de educación al consumidor.

Salud pública y alimentos ¿Qué tan cerca estamos de la seguridad alimentaria?
(Salim Mattar V. PhD)
La contaminación de los alimentos por microorganismos es un serioproblema de intoxicación alimentaria y en muchos países del mundo se convierte en una consulta médica diaria de urgencias. La causa de las ETAs incluyen: virus, bacterias, hongos parásitos toxinas y priones.

Agentes etiológicos más comunes de las ETAs:

Bacterias: | Virus: | Parásitos: |
* Bacillus cereus * Staphyloccocus aureus * Campylobacter jejuni * Escherichia coli *Salmonella * Shigella * Clostridium botulinum * Brucella * Vibrio cholerae * Listeria monocytogenes | * Astrovirus * Calicivirus * Adenovirus entérico * Virus de Norwalk * Rotavirus grupo A,B y C | * Toxoplasma gondii * Criptosporidium spp. * Taenia saginata * Giardia lamblia * Cyclospora cayetanensis |

Según la Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido alas enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminadas”.

En el Ecuador y en muchos países de Latinoamérica no existen normativas específicas, ni estudios diagnósticos de la situación acerca de los niveles de cumplimiento basados en la normativa del Codex. Como por ejemplo lasbarreras fitosanitarias.

Rol de Helicobacter pylori en enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs)”
(Dra. Apolinaria García Cancino)
Helicobacter pylori es una bacteria que infecta el mucus del epitelio estomacal humano. Esta bacteria vive exclusivamente en el estómago humano, siendo el único organismo conocido que puede subsistir en un ambiente tan extremadamente ácido. Es una bacteria Gram...