Seguridad Alimentos

DEFINICIONES GENERALES
* Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
* Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
* Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel queno propicie la con taminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
* Buenasprácticasdemanipulación: conjunto deprácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
* Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, quesatisfacen las necesidades específicas de los consumidores.
* Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un productoquecumplecon las especificacionesqueestablecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
* Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo quepuede causar enfermedades a las personas.
* Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
* ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
*Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
* Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
* Procedimiento: documento escrito que describe la maneraespecífica de realizar una actividad o proceso.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomiendaque sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).
La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Los equipos deben serubicados de manera accesible para su limpieza.

Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización.
Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.
Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
El manejohigiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias
durante el proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas practicas de manipulación. Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente gráfico:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN

PLATOS FRIOS
PLATOS CALIENTES

LAVADO, DESINFECTADO

LAVADO, PELADO

CORTADO
FILETEADO /CORTADO

Recepción
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque (ver anexo II).
Lasinspeccionesalamateriaprima debenserbrevesperocompletas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin.
Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las primeras...