Seguridad en la cocina

LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA

El cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputación de su establecimiento depende de ello.

CONSIGNAS DE HIGIENE CORPORAL Y DE VESTIMENTA

➢ Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo práctico.
➢Cambie de filipina, mandil, y trapo tantas veces como sea necesario.
➢ Reserve su trapo únicamente para tomar recipientes y platos calientes.
➢ Es imperativo llevar un tocado( gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello, el cual deberá estar sumamente limpio.
➢ Lávese las manos antes de cada sesión de trabajo práctico y despuésde cada etapa de trabajo.
➢ Utilice únicamente lavamanos reglamentarios.
➢ Tenga las uñas cortas y cepillelas regularmente.
➢ No seque sus manos con su trabo utilice papel absorbente.
➢ Utilice zapato cerrado y con suela antiderrapante de preferencia que sean suecos.

CONSIGNAS DE HIGIENE EN LA PROFESIÓN

➢ Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre detodo lo que no sea útil.
➢ Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus productos ( etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, temperatura, buen estado de los empaques, consejos de uso).
➢ Inmediatamente después de cada revisión , disponga los productos perecederos en el área de refrigeración.
➢ Si es posible, pele los productos en un lugar aparte.
➢ Lavecuidadosamente todas las frutas y verduras antes de su utilización.
➢ Nunca pele sus verduras sobre la tabla de cortar.
➢ Lave y desinfecte cuidadosamente el lugar de trabajo después de todas las peladuras y particularmente, después de la evisceración de aves y la preparación de pescados.
➢ Despeje inmediatamente los residuos, recortes y desechos en recipientes estancos, con tapa. Separe labasura.
➢ Rechace categóricamente toda lo que crea de dudosa calidad (latas abombadas, productos descongelados, etc.)
➢ Limpie sus cuchillos cada vez que termine de usarlos.
➢ Verifique cotidianamente el buen funcionamiento, la temperatura y las reglas de descongelación de los aparatos frigoríficos.
➢ No ponga los productos en el suelo, acomódelos en recipientes de almacenamientoapropiados.
➢ Sistemáticamente elimine todos los embalajes.
➢ Reserve las preparaciones en recipientes solo para este uso, nunca use el material de cocción ni el material de servicio.
➢ Nunca coloque las verduras arenosas en partes altas.
➢ No rebase el tiempo de conservación estipulado para cada producto en el área de refrigeración.
➢ Respete la regla de almacenamientosiguiente: lo primero que entra será lo primero en salir.
➢ No obstruya la circulación del aire de frío en los entrepaños de almacenamiento.
➢ Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa.
➢ Cubra todos los productos almacenados, en una cámara fría.
➢ Elimine sistemáticamente, después de 24 hrs. De almacenamiento, todos los platillos cocinados si no fueronsometidos a un enfriamiento rápido.
➢ Almacene los diferentes tipos de productos (cárnicos, lácteos, huevos, verduras, etc.) en área de refrigeración separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento correspondientes.
➢ Realice las salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo más cercano al servicio ( holandesa, bearnesa).
➢ Nunca realice una salsa emulsionada con lossobrantes del día anterior.
➢ Saque los productos para la mise en place de la cámara fría para el servicio, hasta el último momento.
➢ Respete todas las precauciones sobre el picado de las carnes.
➢ No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina sino en el área de refrieración.
➢ Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtra el aceite...