Seguridad En La Preparacion Y Servicio De Alimentos

INTRODUCCIÓN

La alimentación es la base fundamental para el buen funcionamiento del ser humano, es por ello que deben aplicarse normas y procedimientos estandarizados que garantizan y minimizan microorganismos que pueden llegar a producir fuertes enfermedades.
A pesar de que los alimentos son fuentes de grandes nutrientes también se debe tomar en cuenta que al tener una mala manipulación opreparación de los mismos pueden llegar afectar nuestro organismo.
En dicha investigación se harán mencionar procedimientos claves que ayudan a conservar e ingerir los alimentos correctamente, dentro de los cuales podemos mencionar la conservación tal como la congelación, refrigeración y los procedimientos adecuados de cocción entre otros.
Otros aspectos en los que profundizaremos será en laseguridad y servicio que nunca debe faltar ya sea en nuestro diario vivir o mayormente en el área laboral de alimentos y bebidas, ya que el cuidado de los alimentos es un ciclo que terminará hasta el momento de ser ingeridos.

1. TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.1 CONCEPTOS DE IMPORTANCIA:
* LA COCCIÓN: Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea másrico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.
* TEMPERATURA: Es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio, frío que puede ser medida, específicamente, con un termómetro.

1.2 FORMAS DE COCCIÓN Y SUS EFECTOS
* Cocción en microondas: Al utilizar este método los alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas:

1. Se deben girar orevolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor;
2. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie;
3. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento.
4. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperaturaequilibrada.

* Cocidos: (la temperatura no sobrepasa los 100º C., que es la de ebullición del agua). Es sistema válido para casi todos los productos: carnes, verduras, hortalizas, legumbres, pescados. Su principal desventaja es que supone pérdidas de nutrientes, vitaminas hidrosolubles y minerales por el efecto del calor.

* En ollas a presión: En una olla a presión, las zanahorias, porejemplo, están tiernas y cocidas en apenas dos minutos, mientras que en una olla convencional necesita 15 minutos. Sin embargo, no es recomendable porque en su interior se alcanzan temperaturas de hasta 140º C.

* Asados, en parrilla o a la plancha. Es la forma más rápida de hacer un pollo o unas chuletas, pero, al mismo tiempo (junto con los fritos), la más agresiva a los alimentos y nociva para lasalud por las altas temperaturas que se alcanzan (hasta 220º C. en una plancha o asadora eléctrica) y el contacto directo con las fuentes de calor y las grasas recalentadas o quemadas en el proceso.

* Fritos. Al igual que asados o a la plancha -y aunque nos cueste aceptarlo por lo buenos que están las patatas o los salmonetes-, es el procedimiento menos recomendable para la preparación de losalimentos. A las altas temperaturas a la que se produce la fritura (180º C. o más)

* Al vapor: es una de las maneras más saludables. Los alimentos pierden menos nutrientes que hervidos (a excepción de la vitamina C, que se pierde toda siempre), si bien, es necesario estar muy pendientes de que el tiempo y la temperatura de cocción sean los mínimos. 

* Salteados: Saltear consiste en cocinarlos alimentos en muy poco aceite y breve tiempo (pocos minutos) para que estos liberen los aromas y sabores. No es un método de cocción recomendable, ya que los alimentos no llegan a la temperatura adecuada para anular las baterías.

2. FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TEMPERATURAS PARA LA COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS

Alimento | Temperatura mínima |
Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos...