Seguridad Higiene

La Higiene de la Cocina
Los profesionales de la cocina se toman muy en serio la higiene de los alimentos y del lugar de trabajo —o de lo contrario no tardan en desaparecer del negocio. La higiene y salubridad del sector alimentario comprende aspectos tales como el almacenamiento de los alimentos para prevenir su contaminación, la preparación de comidas de una manera que permita minimizar lasoportunidades de contaminación y la creación de un lugar de trabajo higiénico para quienes manipulan los alimentos.

En los medios de comunicación se mencionan con cierta frecuencia las retiradas del mercado de alimentos procesados contaminados por parte de los productores, pero lo que no llega a los titulares son los casos de enfermedades causadas por alimentos servidos en restaurantes u otrosestablecimientos de comidas. Casi en todas partes hay normativas que regulan las instalaciones donde se sirven alimentos y entidades gubernamentales que realizan algún tipo de inspección periódica. Hay incluso un programa nacional de acreditación para los profesionales de la cocina en cuanto a higiene y salubridad de los alimentos. Aún así, se dan casos de enfermedades transmitidas por los alimentosque pueden causar desde un leve malestar hasta la muerte. Saber qué alimentos son propensos a causar problemas y qué precauciones se pueden tomar para evitar servirlos, permite que los profesionales de la cocina prevengan problemas para sus clientes. Tener clientes indispuestos es malo para los negocios.
Del mismo modo que los profesionales de la cocina deben trabajar para mantener la higiene delos alimentos que consumen los comensales, esos mismos profesionales también deben crear un entorno de trabajo que sea higiénico para ellos y para sus compañeros de trabajo. En pocos ramos de actividad confluyen tantos elementos potencialmente peligrosos —llamas, objetos filosos, calor extremo y objetos pesados— en la jornada de trabajo normal. Los sistemas concebidos para minimizar el peligro ylas entidades encargadas de vigilar que la gente acate esos sistemas son todos parte integral del mundo del profesional de la cocina.
El Uniforme de Chef
Aunque el uniforme de chef se remonta a la antigüedad, en la actualidad cumple un papel importante que va más allá de simplemente completar la apariencia del chef de antaño, y sirve para mantener la seguridad de los profesionales de la cocinamientras se manejan en el entorno potencialmente peligrosos de una cocina profesional, ajetreada y muy activa.
La Chaqueta
La chaqueta de chef, o “Veste Blanc” se diseñó siguiendo la tradición militar. El diseño de doble solapa interpone una barrera doble de tela entre el área del pecho y las quemaduras que pueden causar el vapor, las salpicaduras y los derrames, y se puede abotonar rápidamentepor el lado opuesto para cubrir manchas de alimentos. Las mangas de la chaqueta se deben llevar a todo lo largo, sin arremangar, para que cubran lo más posible del brazo y lo puedan proteger contra quemaduras y salpicaduras calientes.
Los Pantalones
La tela de pata de gallo de los pantalones de los chefs tuvo su origen en el atuendo de los grandes cazadores ingleses o “English Master Huntsman,” yla tela tradicional se eligió con la idea de esconder los derrames. Al igual que la chaqueta, los pantalones de chef están diseñados para brindar protección y se deben llevar sin vueltas, ya que éstas pueden acumular líquidos calientes y restos. Idealmente deberían tener un cierre con botones a presión y se deberían llevar sin cinturón, para poder quitárselos rápidamente si se produce un derramecaliente.
El Gorro
El gorro o “Toque Blanc” se remonta a mediados del Siglo VII a.C. Por aquel entonces, los cocineros estaban obligados a usar el toque de la misma forma que la realeza de la época debía llevar puesto su tocado, el cual se convirtió en un símbolo de lealtad a la corona. El gorro mantiene recogida la cabellera del chef, impidiendo que caigan cabellos en la comida. También sirve...