Seguridad E Higene

DESARROLLO
1.
Las condiciones que favorecen la multiplicación de las bacterias con las siguientes:
* Ambientes tibios
* Alimentos con mucha cantidad de agua
* Alimentos con gran cantidad de proteínas.
2.
* Ambientes tibios: cocina
* Refrigeración: heladera, cámara frigorífica.
* Alimentos con poca cantidad de agua: pastas secas, miel, chocolate, galletas ,frutos secos.* Alimentos con mucha agua: carnes rojas, pescados, vegetales frescos, productos enlatados, pan.
* Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevos, aves, carnes, soja, pescados, productos lácteos.
* Alimentos con poca cantidad de proteínas: arroz, almidones, crema, manteca, manzana, zanahoria.
3.
Los factores que afectan la multiplicación bacteriana son:
a) Característica delos alimentos:
* Cubierta naturales
La piel de un fruto lo hace resistente al ataque bacteriano. Cuanto más hermética es la piel, más resistente el fruto.
* Nutrientes disponibles
Los microorganismos utilizan los alimentos como fuente de nutrientes y de energía.
Para desarrollarse y multiplicarse, los microorganismos necesitan:
* Agua
* Energía: azúcares, alcoholes y proteínas* Fuentes de nitrógeno: proteínas
* Vitaminas
* Sales minerales.
* Acidez (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen enalimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles ylos jugos de frutas cítricas. Tener en cuenta que los alimentos más ácidos que INHIBEN el desarrollo de las bacterias pero NO LAS MATA.
* Actividad del agua
Es el agua disponible en el alimento.
Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "nocomprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
Cuando los valores de actividadde agua son inferiores a 0.85, la mayoría de las bacterias patógenas no crecen. Sin embargo existen muchos que pueden multiplicarse a valores más bajo: HALÓFILOS, XERÓFILOS, OSMÓFILOS.
HALÓFILOS: no pueden crecer en ausencia de sal, requieren cantidades sustanciales de cloruro de sodio (sal de mesa) para desarrollarse.
XERÓFILOS: crecen más rápidamente en condiciones de relativa sequedad ocapaces de multiplicarse a aw inferiores a 0.85. Todos los organismos xerófilos conocidos son mohos o levaduras.
OSMÓFILOS: levaduras que crecen en presencia de altas concentraciones de azúcar.
* Factores inhibitorios
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia de sustancias que tienen actividad antimicrobiana.
Por ejemplo: clara de huevo (lisozimas),canela (aldehído cinámico)

b) Factores del ambiente:

* Humedad
Los ambientes húmedos favorecen la presencia de bacterias así como los ambientes secos, favorecen la aparición de las esporas.
La humedad relativa del ambiente donde se almacenan es importante tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los microorganismos en la...