Seguridad E Higiene Alimentaria

SEGURIDAD E HIGIENE.

Inocuidad: es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman. Es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Caracteres organolépticos: características de los alimentos percibidas por lossentidos. Su modificación indica falta de inocuidad.
ALIMENTOS ALTERADOS: modificados por cambios en sus caracteres organolépticos.
ALIMENTOS ADULTERADOS: modificación intencional del alimento.
ALIMENTOS CONTAMINADOS: presentan algo que no debe estar en ellos. Esta contaminación puede ser física, química o biológica.
* CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
BACTERIAS: Células procariotas. Tienen una zonanuclear, agrupada en un sector del citoplasma. Se reproducen mediante fisión binaria. Su tiempo de generación puede variar de 20 minutos hasta 20 horas. Aquellas bacterias vinculadas a los alimentos tienen un tiempo de generación corto (alrededor de 20 minutos).
PROCESO DE ESPORULACIÓN: método de resistencia mediante el cual la bacteria forma una espora (cápsula). Durante este proceso deja dereproducirse. Al recuperarse las condiciones necesarias para la reproducción, comienza un proceso de germinación mediante el cual la bacteria vuelve a su forma vegetativa y continúa reproduciéndose.
HONGOS: Levaduras, hongos filamentosos, mohos, setas. Células eucariotas. Tienen un núcleo verdadero, separado del citoplasma por una membrana nuclear.
Pueden clasificarse en:
MACROSCÓPICOS: setasMICROSCÓPICOS:
* Mohos/filamentos: desarrollan un micelio (pelos). Son pluricelulares, formados por células procariotas. Las esporas cumplen en este caso una función reproductiva
* Levaduras: son unicelulares procariotas
VIRUS: No tienen citoplasma. Son parásitos intracelulares obligados. Es decir que para multiplicarse necesitan invadir una célula. Usan los alimentos y el agua comovehículo.
PROTOZOOS: parásitos. Generalmente están en el agua. No se multiplican en el alimento.

CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS:
Patógenos: transmiten enfermedades
Alterantes: modifican los alimentos sin afectar la salud
Benéficos: mejoran el alimento.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO:
Factores intrínsecos: propios del alimento
* Composición nutricional
* Actividad acuosa(Aw): cantidad de agua libre, disponible para los microorganismos. 1= 100% Aw ; 0 = 0% Aw.
En promedio las bacterias necesitan un 90% y los hongos un 85%
* Acidez (PH): 1= ácido; 7= neutro; 14= alcalino.
Factores extrínsecos:
* Humedad
* Temperatura
* Oxígeno

CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS SEGÚN FACTORES INTRÍNSECOS Y/O EXTRÍNSECOS:
PH:
* Acidófilas: se reproducen enmedios ácidos
* Alcalinófilas: se reproducen en medios alcalinos
* Neutrófilas: se reproducen en medios neutros
TEMPERATURA:
* Mesófilas: 20°/40°
* Termófilas: 40°/60°
* Sicrófias: -5°/20°
* Sicotrofas: -5°/30°
OXÍGENO:
* Aeróbeas estrictas: necesitan oxígeno
* Anaeróbeas estrictas: no necesitan oxígeno
* Facultativas: se adaptan a ambientes con o sin oxígenoFERMENTACIÓN: obtención de energía sin oxígeno a partir de azúcar o agua. Se forman cadenas de enzimas (proteínas funcionales), que degradan nutrientes. La obtención de energía es menos eficiente mediante fermentación, obteniéndose 2 unidades de energía por cada unidad de fermentación. Mientras que por cada unidad de respiración se obtienen entre 36 y 38 unidades de energía

MICROORGANISMOS: Sondiminutos seres vivos que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares.
Normalmente se asocian a estos organismos con infecciones y enfermedades. Sin embargo la mayoría contribuyen de una forma crucial en el bienestar de la Tierra.
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales...