seguridad e higiene alimentaria

Guia práctica de

Higiene y
Seguridad
Alimentaria
para el consumidor

ÍNDICE
Autores que han elaborado esta guía:
Josep Gallart i Gonzalez
Visitación Cortes Ibañez
Domingo Caballero Alemany
Maria José Gil Blasco
Maria José Monserrat Vizcarro
Mar Canós Cerdá
Pilar Navarro Antón
Rafael Gascó Moreno
Jose Antonio Amorós Chillida
Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos......................................................
Elaborado por el AREA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA .
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD PUBLICA
http://dgsp.san.gva.es
......................................................
Edita: Generalitat Valenciana.
Conselleria de Sanitat.
© de la presenta edición:
Generalitat Valenciana, 2005
1ª edición.
ISBN:
Depósito legal:
Diseño: X.Mestre
Imprime:PRÓLOGO

1. Alimentación y nutrición

9

13

•Alimentación no es nutrición.

14

•Composición de los alimentos. Tipos de nutrientes.

17

•El valor energético de los alimentos.

28

•La dieta equilibrada.

29

•La dieta mediterránea.

31

•Pirámide de los alimentos.

35

2. La compra

39

•Planifica la compra: qué, cómo y dónde comprar.

41

•La cadena de frío.45

•Reconoce la frescura de los alimentos.
Indicaciones de compra.

49

3. El etiquetado de los alimentos

61

•El etiquetado.

63

•El etiquetado nutricional.

67

4. El almacenamiento y la conservación.

71

7. La higiene general en la cocina

125

•Cómo transportar alimentos a casa.

73

•La higiene personal.

128

•Cómo almacenar y conservar los alimentosen casa.

75

•La higiene de las cocinas.

131

•Alimentos refrigerados.

77

•La higiene de superficies.

132

•Alimentos congelados.

85

•La higiene de los utensilios.

134

•Alimentos conservados a temperatura ambiente.

89

5. La preparación, el cocinado y la conservación
de los alimentos

91

•Contaminación de los alimentos
durante la preparación.•Descongelación de productos.
•Como preparar los diferentes tipos de alimentos.

6. Recomendaciones para el consumo

93
98
101

de comidas preparadas

117

•Comidas preparadas.

119

•Condiciones del establecimiento.

121

13

El interés de los consumidores por la seguridad y la calidad de los alimentos se ha
convertido en los ultimos años en el catalizador de toda la política delGobierno
Valenciano en esta materia.
La Conselleria de Sanitat forma parte del Plan de Seguridad Alimentaria de la Comunidad Valenciana, donde se concretan las acciones de carácter interdepartamental
que se desarrollan con el fin de garantizar la salud y seguridad de los consumidores
en materia alimentaria. Para su aprobación, ejecución y seguimiento se crea una
comisión de seguridadalimentaria de composición tripartita: administración, consumidores y empresarios del sector agroalimentario. Esta composición responde al
deber de los poderes públicos de garantizar la salud pública, a la responsabilidad
de los empresarios en la producción de alimentos seguros y saludables, así como al
derecho de los consumidores a la información y a ser oídos en los asuntos que les
afecten. Así,el Plan de Seguridad Alimentaria asume que la información y forma-

ción del consumidor constituye un elemento básico en el cumplimiento del mandato
constitucional de garantizar y proteger su salud.
A los consumidores, les compete la responsabilidad de comprar, almacenar, ma14

nipular, cocinar y consumir los alimentos de manera adecuada, debiendo recibir
formación a un nivel apropiadopara las operaciones que vayan a realizar, así como
tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los
alimentos contra la contaminación.
Por todo ello, el trabajo que presentamos en esta Guía es resultado de nuestro compromiso con la seguridad alimentaria y el consumidor.

15

En contra de la idea de que la seguridad de los productos alimentarios viene...