seguridad e higiene en la cocina

Seguridad e Higiene

Bacterias

Las bacterias son los organismos unicelulares que se reproducen por medio de la division celular simple.

El 97% de las bacterias son buenas, el 2% son bacterias de descomposicion y el otro 1% son beneficas como la insulina, 1% son patogenas osease dañinas al cuerpo humano.

Pueden reproducirse de diferentes formas y de temperatura.

Psicrofilicas > Frio(Refrigeradores)
Mecofilas > Media (37ºC)
Termofilas > Altas (sobrepasan 80ºC)

Condicion de crecimiento de bacterias

Comida
Humedad (Agua)
Acidez (Ph hidrogeno)
Tiempo
Temperatura
Oxigeno

Comida

Proteinas > A.P.P. ( alimentos potencialmente peligrosos) > Carne, Leche, Huevo
Hidrato de carbono > Arroz (Bacillus Cereus)

Humedad
Cantidad que contiene el alimento

1.0Agua
0.98 Carnes, pescado, frutas y verduras
0.97 Leche evaporada
0.93 Carnes enlatadas
0.92 Embutidos secos Leche condensada
0.85 Frutos secos

apartir del 0.91 se comienza el aw desarrollo de bacterias

0.88 Levaduras
0.80 Mohos
0.75 Bacterias halofilas (les gusta la sal)
0.65 Hongos Xerofilicos
0.60 Bacterias Osmofilicas (azucar)

Acidez
(Ph)
Neutros
0 Acidos |Alcalinos 14
7

La mayoria de los alimentos se encuentran en acidos 0-7 la coca cola es un producto muy acido debido a que contiene 1.8ph y el tomate contiene un 2.0ph haciendolo el comestible mas acido cabe mencionar que a diferencia de como dicen todos el limon es agrio no acido.

Agua 7ph
Leche 6.8ph
Carne pavo 3.6ph
Jugo de tomate 3.9ph
Limon 3.0

acido secontradice con alcalino
6-7 0-2 acido
2-6 alcalinos
6 y 7 productos alcalinos

Temperatura

En yucatan el agua hierve a 100ºC

120ºC Muerte total de bacterias
74ºC Muerte comienza
65ºC Disminuye (se sirven los alimentos)

40ºF-140ºF (4ºC-60ºC) Optima C.B. (zona de peligro bacteriano)
Z.P.T. (zona de peligro temperatura)

apartir de 40ºF (4ºC) comienza el desarrollo de bacterias
0ºC-10ºC congelacion
-18ºC Helado ultra congelado

Tiempo
1993 FDA cambio de utensilios 60min

5min y desechar
60º
57º
4º

Buffete se debe mantener los alimentos afuer a abaño maria con un maximo de 3 horas
Un choque termico se provoca al calentar un alimento llevarlo a l agua y meterlo a congelacion y sirve para que no de tiempo a las bacterias que se reprodeuzcan.

Para marcar unalimento se necesita colocarle el nombre la fecha de elaboracion y la hora
duracion es de 3 dias y se desecha

Fecha de caducidad se utiliza para productos industriales
Fecha de entrada sirve para que los alimentos mas viejos salgan primero.
Fecha de conserva en 3 dias se desecha o se abre y se consume
Bitacora es eñ registro de todo lo que entra y sale

la curva de crecimiento bacterianaconsta de diversas etapas comenzando por la 1ra fase que dura 2 hrs seguido de la fase de retraso y la fase de division cada 15 min que produce toxinas despues comienza el periodo de crecimiento rapido seguido del estado estacionario finalmente se llega al estado de muerte en el cual se mueren por falta de comida porque viven en sus desechos.

Oxigeno

Aerobias son las bacterias que necesitan deoxigeno para vivir un ejemplo de ellas son aquellas que se localizan en el jamon

Anaerobias son aquellas q no necesitan de oxigeno para vivir un ejemplo de ellas son los enlatados

Facultativas son aquellas que se adaptan a vivir al ambiente ya sea con o sin oxigeno

Intoxicacion es cuando la baxteria libera toxinas o por medio de sus desechos
Infeccion es cuando se indica el numero demicroorganismos que causan daños

ETA
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

50% expendedores
30% otros
15% procesadores
5% casa
Agentes implicados por ETA
99% son bacterias
7% son virus
2% quimicos
1% parasitos (solitaria, ascaris) en los baños en la perillas y hasta cuando no se lavan las manos.

Estafilococos
Sthaphylococcus aureus
comun en seres humanos y pueden ser...