seguridad e higiene para manipulación de los alimentos



























Seguridad e higiene en las instalaciones para la manipulación de los alimentos
Para nosotros los futuros gastrónomos, la seguridad y la higiene alimentaria es de suma importancia, ya que toda persona que vaya a dedicar su vida a esto, debe de saber que la base de una buena preparación, un platillo o cualquier alimento, por más sencillo ocomplicado que sea, debe de ser la inocuidad.
¿Qué es la seguridad alimenticia?

Se refiere a las condiciones y hábitos que van a preservar la calidad de los alimentos para evitar su contaminación, y las enfermedades derivadas a causa de las intoxicaciones por alimentos.

Los alimentos se pueden contaminar de diversas maneras, o también algunos de ellos pueden ya tener bacterias o parásitos. Espor esto que la preparación y manejo de estos debe ser de manera apropiada, para reducir notablemente los riesgos de contraer enfermedades.

Por tanto, podemos decir que la seguridad alimenticia son todas aquellas reglas o normas que nos garantizaran la inocuidad de un alimento, desde la manipulación de la materia prima hasta su consumo












Higiene De Las CocinasCocina Caliente
 Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
 El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
 Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
 Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
 Elrecipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
 La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
 Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.
 Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
 No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
 Las heladeras y losfrezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
Un lugar para pescados porcionados.
Un lugar para carnes vacunas.
Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
Un lugar para aves.
Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
 Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente,en esta se guardaran también los huevos.
 Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
 Un lugar para pescados porcionados.
 Un lugar para pescados enteros.
 Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
 Cuando se abren las latas de productos envasados alnatural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
 Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
 Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.
 La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio yel lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
 El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
Cocina Fría
Mise En Place:
Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
 Mesada con tablas de madera o plástico.
 Bacha doble con agua caliente, para lavar.
Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
 El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.
 Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
 Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
 Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
 Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas...