Seguridad e higiene

Administración Nacional de Educación Pública Consejo de Educación Primaria Inspección Departamental de Tacuarembó Programa de Alimentación Escolar

Tacuarembó, agosto de 2009

Seguridad e Higiene de Alimentos en Comedores Escolares
Una alimentación equilibrada y saludable es condición vital para el correcto desarrollo del organismo, principalmente en estas etapas de la vida, que seencuentran en fase de crecimiento. Partiremos de alimentos con adecuadas condiciones organolépticas (presentación, olor, sabor, color, textura) mantenidos en una conservación adecuada y con una buena preparación. Como técnico se pretende ofrecer unos sencillos consejos higiénicos, para que los puedas llevar a cabo en los comedores escolares y, conseguir así, para los niños, alimentos seguros, inocuos ynutritivos, que les hagan sentir que comer fuera de casa es una experiencia placentera.

SISTEMA DE AUTOCONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA.

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Tienen la misma importancia las preparaciones finales obtenidas como los procesos de elaboración de comidas. - Prestar atención a la supervisión de las instalaciones, equipos y útiles, y a los aspectos fundamentales del procesado o tratamientos. - Laresponsabilidad de la seguridad alimentaria de las comidas elaboradas es de la propia escuela que la realiza.

- Está compuesto, básicamente, por los planes generales de higiene. -Plan -plan -plan -plan -plan -plan de de de de de de control de agua potable limpieza y desinfección mantenimiento de equipos, instalaciones y útiles control de proveedores formación de manipuladores eliminación de residuos1 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016

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CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO ESCOLAR Características de las instalaciones: - Suelo y paredes con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y defácil limpieza y desinfección. - Dispondrá de agua potable, fría y caliente, piletas, cámara de refrigeración y/o congelación. - Las tablas o mesas de corte se deben poder desinfectar, y no deben presentar grietas o cortes que pueden esconder residuos de la comida. No es aconsejable usar la madera para superficies de trabajo y utensilios. - Las mesas y mostradores deben tener sus superficieslisas de materiales no corrosivos y de fácil limpieza y desinfección.

¿DÓNDE GUARDAR LOS ALIMENTOS? EN LA DESPENSA (productos no perecederos): 1. Son alimentos que no necesitan conservarse en refrigeración, pero sí unas condiciones óptimas de humedad. Se recomienda que la temperatura del almacén no supere los 20ºC. 2. El control de la humedad se realizará mediante una buena ventilación. 3. Serecomienda proteger a los alimentos de la luz directa. 4. Controlar los restos de alimentos que puedan desprenderse de las estanterías, así como rotura de bolsas, etc, porque supone un llamamiento a toda clase de insectos, y otros animales, con la consiguiente aparición de las tan temidas plagas. 5. Estanterías de fácil limpieza. 6. Los productos nunca se almacenarán directamente sobre el suelo, sinoque habrá una distancia de al menos 20 cm. 7. Controlar la rotación de los stocks o existencias. “Primero en entrar, primero en salir”. 8. Prevenir la contaminación cruzada.

9. Correcta limpieza y desinfección.

10. Los productos de limpieza se almacenarán en un lugar distinto a los productos alimenticios y, además, fuera del alcance de los niños (bajo llave) y cuando se utilicen, vigilar queéstos no sean accesibles a los niños.

2 Gral. Rivera 321 Teléfonos: 063 22346 – 24235 Telefax: 063 24016

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EN HELADERA: • Evitar la contaminación cruzada (crudo-cocinado). • Temperaturas de almacenamiento: TEMPERATURAS (ºC) TEMPERATURAS (ºC) 0...