Seguridad e higiene

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales de inspección dealimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos. De esta forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de mayor riesgo de un establecimiento.1
Con lafinalidad de elevar la efectividad de la inspección sanitaria estatal en los establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios básicos, y de acuerdo con el riesgo epidemiológico de la actividad alimentaria, debemos seleccionar aquéllos donde priorizar la aplicación total del sistema. En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su aplicación:2*Riesgo: Es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
*Punto crítico de control (PCC): Es una operación, práctica, procedimiento, fase, o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores paraeliminar, evitar o minimizar un riesgo.
*Límite crítico o criterios: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o características de naturaleza física, química, biológica o sensorial.
*Vigilancia: Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un PCC está bajo control.
Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sensorial,determinación de propiedades físicas, análisis químicos y examen microbiológico.

ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES PARA APLICAR EL SISTEMA ARPCC
Para facilitar la aplicación de este sistema es conveniente representar el flujo del proceso mediante diagramas, como los empleados en los ejemplos de este trabajo, además de utilizar los símbolos del mismo que se presentan en la figura 1. El análisisde los riesgos debe contemplar una evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso, tales como las materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos por contener sustancias tóxicas o microorganismos que pueden afectar la salud; las posibles fuentes de contaminación y la probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos, así como la posibilidad de incremento decontaminantes químicos en los alimentos.Es importante evaluar la gravedad de estos peligros para lo cual se deben tener presente los aspectos técnicos y sanitarios relacionados con los alimentos, así como los datos epidemiológicos que puedan ser de interés en esta evaluación. Se debe tener presente que el análisis de riesgos requiere de sólidos conocimientos técnicos y que las predicciones incorrectasno aportan la seguridad deseada, además de ser muy peligrosas y caras.
Se deben valorar las posibilidades de contaminación.
Los alimentos crudos como carnes y huevos frecuentemente contienen Salmonellas, Campylobacter, Clostridium perfringens, entre otros patógenos, así como el arroz y otros granos presentan Bacillus cereus.
Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores deStafilo-coccus aureus, Shigellas, y virus de transmisión digestiva.
Los contactos directos e indirectos de alimentos crudos con los listos para el consumo.
La limpieza insuficiente de las superficies de equipos y utensilios que contactarán con los alimentos.
La adición de sustancias a los alimentos en cantidades superiores a las permisibles.
El contacto directo de los alimentos con superficies...