seguridad e higiene

SEGURIDAD E HIGIENE
Para poder subsistir, el hombre, desde el principio de los tiempos, debió aprender a elaborar,
transformar y conservar los alimentos. Descubrió el sabor y el olor de lo cocido gracias al
fuego; y a partir de allí diseño recipientes y probó diferentes formas de cocción, de preparación.
Las largas épocas de escasez lo llevaron a experimentar formas de conservar losalimentos; así
fue como descubrió la conservación basada en el calor, el frío, la sal, el azúcar, la fermentación.
Con el avance de la tecnología y del conocimiento científico llegamos a la alimentación actual.
Los profesionales de la gastronomía cumplen un rol fundamental en la alimentación, como
manipuladores de alimentos y como manipuladores de educación alimentaria. De allí la
importancia de losconocimientos para que el fruto de su trabajo, además de ser exquisito y
placentero, sea nutritivo y seguro
Como manipuladores de alimentos hay ciertos conocimientos que debemos incorporar como
hábitos para asegurar que el producto que llegará al comensal no le provocará un daño a su
salud. Es por esa razón que la primer parte de esta materia está dedicada a los conceptos
básicos sobreSeguridad, Higiene Personal e Higiene Alimentaria que todo profesional ha de
aplicar siempre en su tarea.
SEGURIDAD
Las actividades que se desarrollan en la cocina implican el traslado de elementos, utilización de
cuchillos, machetes, hornos, batidoras, freidoras, equipos de refrigeración, etc. Esto puede
presentar riesgo de accidentes a los trabajadores que desempeñan sus tareas en esta área.
Unaccidente es un suceso inesperado que produce una herida, pérdida o daño: ¿Cómo podemos
evitar los accidentes más comunes del sector?
A continuación, se describirán los riesgos de accidentes más comunes.

Riesgos de cortes o atrapamiento de manos y/o dedos

Selección de cuchillos y utensilios cortantes de acuerdo al trabajo a realizar.

POR ELEMENTOS CORTANTES
DE MAQUINAS
(SOBADORA –CORTADORA DE
FIAMBRE - PICADORA DE CARNE)

Revisar periódicamente los
dispositivos de bloqueo y
enclavamiento
Usar elementos de protección
personal
Generar procedimientos de
trabajo seguro
Utilización del mortero en las
picadoras

POR UTENSILIOS
(CUCHILLOS-SIERRA- HACHA)

Selección y cuidado de cuchillos
y utensilios cortantes
Mangos bien diseñados, hojas
afiladasy bien conservadosUsar elementos de protección
personal
Guardar los cuchillos en fundas
correspondientes

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G
u
a
r

Riesgos de quemaduras

 Ubicar los recipientes en posición estable
 Utilizar guantes especiales para tomar los elementos que están
calientes
 Operar de acuerdo a los procedimientos seguros
 Ubicar adecuadamente los mangos de sartén u otros utensilios queestén salientes
 Evitar proyecciones de líquidos
 Dar aviso a viva vos si transporta recipientes calientes
 Pedir ayuda si va transportar recipientes pesados

Riesgos eléctricos

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Revisar periódicamente la instalación eléctrica
No usar aparatos eléctricos que se encuentren mojados o con las manos o pies
húmedos
Verificar los interruptores diferenciales mensualmente
Emplearmáquinas y equipos que tengan puesta a tierra o doble aislación
En caso de desperfecto, no intente reparar una máquina o equipo eléctrico
En caso de accidente o avería corte la corriente como primera medida
Desenchufar todos los artefactos luego de usarlos
No usar máquinas ni equipos que estén en mal estado

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Riesgo de contacto con sustancias peligrosas

Sustituir lassustancias peligrosas por otras ecológicas con las mismas
propiedades, pero que no generen peligro a las personas.
Disponer de las hojas de seguridad de las sustancias peligrosas.
Mantener los recipientes cerrados, almacenados, etiquetados y en
lugares ventilados.
Generar procedimientos de trabajo seguro.

Riesgo de caídas, resbalones y tropiezos

Evitar las superficies irregulares....