Seguridad E Higiene

MANIPULAR CON SEGURIDAD

• HIGIENE ALIMENTARIA:
– Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
• Finalidad:
– Destrucción
– Protección
– Prevención
• Disciplinas que abarca la Higiene alimentaria:
– La higiene personal de los manipuladores
– Las correctasprácticas higiénicas de los manipuladores
– La higiene de las instalaciones, utensilios y equipos.
PRINCIPIOS BASICOS DE HIGIENE O CÓMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:
• HIGIENE PERSONAL:
1. Lavarnos bien las manos después de: ir al cuarto de baño,.tocarnos la nariz, boca, cabello o heridas. estornudar o toser, tocar un alimento crudo (aves, pescado, carnes) tocar la basura y eldinero. Limpiar, desinfectar o usar productos químicos, tocar animales o mascotas. Fumar y comer. Antes de entrar en la cocina. Antes de tocar alimentos
2. Llevar siempre las uñas cortas, limpias y sin pintar.
3. No estornudar o toser sobre los alimentos
4. Tratar de no hablar, mascar chicle o comer mientras manipulamos alimentos. Si es necesario, uso de mascarillas faciales. Nunca probar la comidacon los dedos.
5. El pelo:
Lugar de acumulación de polvo, grasa y suciedad.
Es obligatorio el uso de gorros o cubrecabezas.
La barba de los hombres debe estar lo más aseada posible y recubrirla con mascarillas
Nunca peinarse cuando tenga la indumentaria de trabajo.
6. Heridas, rasguños y abscesos:
Es un foco de contaminación de alimentos
Deben desinfectarse y cubrirse con protectoresimpermeables resistentes al agua
No deberán tocar alimentos
7. Tabaco: Está prohibido fumar
8. Joyas y complementos
Acumulan suciedad
Pueden caer en lasü comidas
9. Vestuarios
Ropa y calzado exclusiva para el trabajo se cambie con frecuencia
Tejido: claro, lavable, cómoda, amplia y ligera
Cambiar ropa en función de las tareas: manejo de desperdicios o limpieza distinta que la de manipulaciónalimentos.

10. Los manipuladores con problema de nariz, garganta, piel o intestino deberán informar al responsable. Después de la enfermedad deberán extremar las medidas higiénicas (posibles portadores inaparentes).





Procedimiento de Limpieza
1. Prelavado
2. Lavado
3. Enjuague
4. Desinfección (Sanitización)
1. Prelavado
La eliminación de las partículas de alimentos antes deaplicar la solución de limpieza.
Esto se puede lograr mediante el volcado a la superficie del equipo con agua fría o caliente a presión moderada.
No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la limpieza mas difícil.
2. Lavado
La aplicación de los componentes de lavado.
Existen muchos métodos, compuestos y soluciones para someter las superficies de losequipos a la limpieza.
La efectividad y la economía del método generalmente dictan su uso.
Métodos de Lavado
RemojoInmersión a la solución de limpieza.
La solución de limpieza debe ser en caliente (50°C) y el equipo debe permitir estar en remojo durante 15 a 30 minutos antes del fregado manual.

Método Spray Dispersión de una solución de limpieza en la superficie.
Este método utilizauna unidad portátil o fija de spray con agua caliente o vapor.

Métodos de Limpieza
Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place) Sistema automático de limpieza generalmente utilizado en conjunto con los sistemas de tuberías.
La turbulencia del fluido en la tubería se considera la principal fuente de energía necesaria para la remoción de suciedad.
“Limpieza fuera del lugar ó Clean out ofPlace” (COP) se refiere al desarme manual y limpieza y desinfección de los equipos.
Métodos de Limpieza
EspumaUtiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollado para ser añadido a la solución altamente concentrada de productos de limpieza alcalinas o ácidas.
Produce una espuma estable y abundante cuando se aplica con un generador de espuma
La espuma se adhiere a la superficie a...