seguridad e higiene






Trabajo práctico

Crecimiento microbiano

Unidad Nº 3









Alejandro Menghi
1)
- Ambientes tibios (Un dia de calor al aire libre)
- Alimentos con mucha agua (leche,sopa)
- Alimentos conmuchas proteínas. (soja,carne)


2)
3) Factores:

A) Caracteristicas de los alimentos ( Tipo de alimento, acidez y actividad del agua)
B) Factores del ambiente (tiempo, temperatura, disponibilidadde O2 y humedad).

Ejemplo A : No es lo mismo la carne que una fruta o un cítrico o una sopa, esto se debe a estos factores. El nivel de acidez no es el mismo, al igual que la actividad del agua y poreso van a tener tiempos diferentes de actividad y reproducción microbiana. En cuanto al acido cuanto mas sea un alimento menor reproducción de bacterias y en valor de agua en una comida es al revés.Menos agua = menos producción de bacterias.

Ejemplo B: Las bacterias tardan entre 10 y 20 minutos en reproducirse si se dan los factores necesarios. Si el alimento se encuentra entre 4 y 30 grados semultiplican las bacterias lentamente. Entre 30 y 45 rapido. Entre 45 y 60 bastante. A los 120 empiezan a morir.
Con respecto al O los microorganismos facultativos son los mas peligrosos ya quemayormente son esporulados. No basta con controlar la presencia o no de Oxigeno sino también los demás factores.
La humedad actua como factor de equilibrio. Si tengo un alimento seco en un ambiente húmedoel mismo se va a humedecer y voy obtener riesgo por actividad microbiana. Si es al revés, el alimento va a secarse teniendo seguridad microbiana pero perdiendo calidad.


4) Los alimentos de altoriesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Las características propias de estosalimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la...