Seguridad e higiene
Páginas: 17 (4117 palabras)
Publicado: 5 de octubre de 2010
TRABAJO PRÁCTICO DE SEGURIDAD E HIGIENE
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura aplicables en un restaurante, tienen que ser verificadas por un gerente responsable que se encargue de controlar que estas prácticas sean cumplidas por cada uno de los trabajadores del local, sea cual sea su posición dentro de este.
Particularmente creo que para un establecimiento de 100 cubiertos,se necesitan más de 6 personas, teniendo en cuenta que se tiene un gerente, un chef, mínimo un ayudante de cocina, una persona encargada del recibimiento y control de la materia prima y dos meseros. Creo que a mi me faltaría gente.
De todos modos creo que el siguiente plan de mantenimiento preventivo se puede aplicar a cualquier restaurante, siempre y cuando el personal reciba elentrenamiento y la capacitación respectiva y apliquen estrictamente las buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES
Infraestructura: El local deberá estar ubicado en un lugar que se encuentre libre de peligros de contaminaciones, tales como plagas, humos, polvos, olores pestilentes o similares.
También es necesario asegurarse que el terreno en el que se piensa abrir un restaurante, no fueutilizado anteriormente, como depósito de basura, agentes químicos, cementerio o algo que pueda causar cualquier tipo de contaminación.
Debe tener entradas independientes para el público, los trabajadores, proveedores y otros servicios, para evitar una contaminación cruzada.
Las vías de desplazamiento en el interior del local deben facilitar la circulación, tanto de los clientes como del personal deservicio, por lo tanto el piso debe ser una superficie dura. Se debe tener una adecuada señalización, y las vías de circulación deben ser amplias.
También debe tenerse en cuenta el posible desplazamiento de personas discapacitadas.
La infraestructura debe ser sólida, hecha con materiales resistentes a la corrosión, de superficies preferentemente lisas para que se facilite la limpieza delos mismos, y la desinfección de los ambientes.
Sólo la infraestructura del comedor puede tener una textura y materiales diferentes, considerando el estilo del restaurante y su ubicación.
Toda la infraestructura deberá mantenerse siempre bien conservada y limpia.
Los pisos deben ser impermeables, permitir un fácil lavado y ser antideslizantes, de manera que pueda soportar salpicaduras deaceites, agua, u otros elementos. Es recomendable que sean resistentes a golpes y de fácil reparación, libres de grietas. Deben ser de fácil lavado y desinfección.
Las paredes deben ser de material impermeable, de color claro, textura lisa y sin grietas para una fácil limpieza y desinfección.
Los techos deben impedir la acumulación de suciedad, reduciendo al mínimo la condensación yformación de mohos.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de polvo, basura, insectos, pájaros u otros animales por las aberturas de estas.
Las puertas deben ser de superficie lisa, de fácil limpieza y desinfección. En las puertas destinadas a la elaboración de alimentos, es recomendable el cierre automático (puertas vaivén).
Los pasillos destinados a áreas de tránsito, nodeben ser utilizados como áreas de almacenamiento.
Las alacenas de almacenamiento de productos secos tienen que ser de fácil limpieza y desinfección, y tener una buena circulación de aire, y no deben estar cerca de lugares por los que pasen tuberías de agua, o vapor. La temperatura debe ser adecuada para evitar el malogramiento de los alimentos.
Sobre las hornillas de cocción se debeninstalar campanas extractas del tamaño apropiado, para eliminar satisfactoriamente los vapores de la cocción. Los filtros de estos se deben limpiar o reemplazar con cierta frecuencia preestablecida.
La iluminación no debe dar lugar a cambios de color o apariencia de los alimentos. Las fuentes de iluminación deben estar ubicadas de modo que no se produzca sombra con el propio cuerpo.
Las...
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura aplicables en un restaurante, tienen que ser verificadas por un gerente responsable que se encargue de controlar que estas prácticas sean cumplidas por cada uno de los trabajadores del local, sea cual sea su posición dentro de este.
Particularmente creo que para un establecimiento de 100 cubiertos,se necesitan más de 6 personas, teniendo en cuenta que se tiene un gerente, un chef, mínimo un ayudante de cocina, una persona encargada del recibimiento y control de la materia prima y dos meseros. Creo que a mi me faltaría gente.
De todos modos creo que el siguiente plan de mantenimiento preventivo se puede aplicar a cualquier restaurante, siempre y cuando el personal reciba elentrenamiento y la capacitación respectiva y apliquen estrictamente las buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES
Infraestructura: El local deberá estar ubicado en un lugar que se encuentre libre de peligros de contaminaciones, tales como plagas, humos, polvos, olores pestilentes o similares.
También es necesario asegurarse que el terreno en el que se piensa abrir un restaurante, no fueutilizado anteriormente, como depósito de basura, agentes químicos, cementerio o algo que pueda causar cualquier tipo de contaminación.
Debe tener entradas independientes para el público, los trabajadores, proveedores y otros servicios, para evitar una contaminación cruzada.
Las vías de desplazamiento en el interior del local deben facilitar la circulación, tanto de los clientes como del personal deservicio, por lo tanto el piso debe ser una superficie dura. Se debe tener una adecuada señalización, y las vías de circulación deben ser amplias.
También debe tenerse en cuenta el posible desplazamiento de personas discapacitadas.
La infraestructura debe ser sólida, hecha con materiales resistentes a la corrosión, de superficies preferentemente lisas para que se facilite la limpieza delos mismos, y la desinfección de los ambientes.
Sólo la infraestructura del comedor puede tener una textura y materiales diferentes, considerando el estilo del restaurante y su ubicación.
Toda la infraestructura deberá mantenerse siempre bien conservada y limpia.
Los pisos deben ser impermeables, permitir un fácil lavado y ser antideslizantes, de manera que pueda soportar salpicaduras deaceites, agua, u otros elementos. Es recomendable que sean resistentes a golpes y de fácil reparación, libres de grietas. Deben ser de fácil lavado y desinfección.
Las paredes deben ser de material impermeable, de color claro, textura lisa y sin grietas para una fácil limpieza y desinfección.
Los techos deben impedir la acumulación de suciedad, reduciendo al mínimo la condensación yformación de mohos.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de polvo, basura, insectos, pájaros u otros animales por las aberturas de estas.
Las puertas deben ser de superficie lisa, de fácil limpieza y desinfección. En las puertas destinadas a la elaboración de alimentos, es recomendable el cierre automático (puertas vaivén).
Los pasillos destinados a áreas de tránsito, nodeben ser utilizados como áreas de almacenamiento.
Las alacenas de almacenamiento de productos secos tienen que ser de fácil limpieza y desinfección, y tener una buena circulación de aire, y no deben estar cerca de lugares por los que pasen tuberías de agua, o vapor. La temperatura debe ser adecuada para evitar el malogramiento de los alimentos.
Sobre las hornillas de cocción se debeninstalar campanas extractas del tamaño apropiado, para eliminar satisfactoriamente los vapores de la cocción. Los filtros de estos se deben limpiar o reemplazar con cierta frecuencia preestablecida.
La iluminación no debe dar lugar a cambios de color o apariencia de los alimentos. Las fuentes de iluminación deben estar ubicadas de modo que no se produzca sombra con el propio cuerpo.
Las...
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