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Propiedades del Huevo
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los alimentos. Tiene además otras propiedades por lasque es muy apreciado. El huevo es:
Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Adhesiva
Clarificante
Y da acabado brillante a las superficies
  
PROPIEDADES DEL HUEVOLa complejidad de la composición del huevo y las muy diferentes características de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función delas cualidades físicoquímicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante,emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por eso, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionalescaracterísticas.
El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tecnofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante, pero lógicamente en menor grado. Su utilización es bastante habitual en la cocina parala elaboración de mahonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, etc.
Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería.Aprovechando su poder emulsionante los huevos sirven para preparar toda clase de mahonesas y salsas derivadas, como la salsa tártara, el falso alioli o la salsa rosa.
Por su poder colorante los huevos seemplean para colorear salsas, sopas, cremas, pastas alimenticias y muchas otras preparaciones. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería, también se utilizan los huevospara «pintar» masas como la pasta quebrada, la masa sablée, las empanadas, las mediasnoches, los hojaldres y hasta el típico Roscón de Reyes. Basta con batir ligeramente el huevo entero (o su yema...