Selec

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS
Departamento de Tecnología de los Alimentos

SELECCIÓN DE LEVADURAS AUTÓCTONAS PARA LA
ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS PARA BODEGAS Y
VIÑEDOS DE TRUJILLO S.L.

ELENA ABAD ARRANZ
Junio 2006

1

I. INTRODUCCIÓN
I.1.

CRITERIOS BÁSICOS DE SELECCIÓN………………………………………….3

I.1.1.

Poderfermentativo…………………………………………………………………..4

I.1.2.

Acidez volátil..………………………………………………………….…………….8

I.1.3. Cinética fermentativa……………………………………………………………….11
I.2.

CRITERIOS ESPECÍFICOS DE SELECCIÓN

PARA VINIFICACIÓN EN

TINTOS………………………………………………………………………………………15
I.2.1. Resistencia al estrés fermentativo en presencia de etanol……………………..16
I.2.2. Formación de pigmentos estables derivados de metabolitos de levaduras.
Vitisinas………………………………………………………………………………………20
I.2.2.1. Lasvitisinas…………………………………………………………………24
I.2.3. Los ácidos orgánicos…………………………………………………………………28
I.2.3.1. Producción de ácido málico………………………………………………29
I.2.4. Producción de glicerina………………………………………………………………34
I.2.5. Autolisis de las levaduras. Liberación de polisacáridos de pared………………38
I.2.6. Efecto de la temperatura…………………………………………………………….40
I.2.6.1. Influencia sobre las levaduras…………………………………………….40
I.2.6.2. Influencia sobre lavelocidad de fermentación…………………………..43
I.2.6.3. Fermentaciones a baja temperatura……………………………………..44
I.3. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………..45
I.4. OBJETIVOS……………………………………………………………………………51
II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. PRESELECCIÓN REALIZADA …………………………………………………… 52
II.1.1. Obtención de las cepas de levadura............……………………………………...52
II.1.2. Selección de las cepas objeto deestudio………………………………………...53
II.2.PREPARACIÓN DE LA COLECCIÓN DE LEVADURAS…………………………..55
II.3.PODER FERMENTATIVO……………………………………………………………..56
II.4.CINÉTICA FERMENTATIVA…………………………………………………………..57
II.5.ACIDEZ VOLÁTIL………………………………………………………………………58
II.6. PRODUCCIÓN DE ÁCIDO MÁLICO………………………………………………...59
II.7.DETERMINACIÓN DE GLICERINA………………………………………………….61
II.8. RESISTENCIA AL ETANOL………………………………………………………….65
II.9.DETERMINACIÓN DEAZÚCARES RESIDUALES. GLUCOSA Y FRUCTOSA..67
II.10.LIBERACIÓN DE POLISACÁRIDOS……………………………………………….70
2

II.11. PODER FERMENTATIVO A BAJA TEMPERATURA……………………………73
II.12. CINÉTICA

FERMENTATIVA

DE

FERMENTACIONES

A

BAJA

TEMPERATURA…………………………………………………………………………….75
II.13. ACIDEZ VOLÁTIL DE MOSTOS FERMENTADOS BAJA TEMPERATURA…75
II.14. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….76
III. RESULTADOS YDISCUSIÓN.
III.1. PRESELECCIÓN REALIZADA……………………………………………..……….78
III.1.1. Nomenclatura empleada…………………………………………………...………78
III.1.2. Primera selección: Poder fermentativo y cinéticas………………...……………78
III.1.3. Segunda selección: Poder fermentativo y cinéticas en presencia de ácido
decanoico…………………………………………………………………………………….81
III.1.4. Tercera selección: Poder fermentativo, cinéticas y acidez volátil adiferentes
temperaturas…………………………………………………………………………………84
III.2. NOMENCLATURA DE LAS CEPAS SELECCIONADAS…………………………88
III.3. PODER FERMENTATIVO DE LAS CEPAS SELECCIONADAS………………..89
III.4. CINÉTICAS DE LAS CEPAS SELECCIONADAS………………………………..90
III.5. ACIDEZ VOLÁTIL……………………………………………………………………..92
III.6. PRODUCCIÓN DE ÁCIDO MÁLICO………………………………………………..93
III.7. PRODUCCIÓN DE GLICERINA…………………………………………………….95
III.8.IDENTIFICACIÓN Y CONTENIDO DE ANTOCIANOS…………………………...90
III.9. RESISTENCIA AL ETANOL……………………………………………………….100
III.10. AZÚCARES RESIDUALES. GLUCOSA Y FRUCTOSA……………………….106
III.11. LIBERACIÓN DE POLISACÁRIDOS…………………………………………….106
III.12. CONCLUSIONES…………………………………………………………..……...109
III.13. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………..………...110
ANEXO I. Resultados y cromatogramas deantocianos………………………………111
ANEXO II. Resultados y cromatogramas de polisacáridos…………………………...112

3

I.

INTRODUCCIÓN

4

I. INTRODUCCIÓN
I.1. CRITERIOS BÁSICOS DE SELECCIÓN
La necesidad de asegurar la fermentación alcohólica así como la tipicidad de los
vinos, particularmente en grandes elaboraciones, ha requerido el uso de cultivos...